出自:烘焙工

焙烤食品烘烤时的加热原理有（）。
A:传导
B:对流
C:辐射
D:远红外线
月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？
面包表皮霉变通常是由（）引起的。
A:细菌
B:大肠杆菌
C:葡萄球菌
D:霉菌
蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有（）
A:防腐
B:流散
C:凝固
D:容易烤焙的功能
（）方法简单，需要较大冷却间。
A:连续烘烤
B:中间醒发
C:自然冷却
D:自选销售
油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
A:硬化
B:强化
C:柔软
D:弱化
食品用聚氯乙烯（PVC）其氯乙烯单体必须在（）
A:1PPM以下
B:100PPM以下
C:1000PPM以下
D:没有规定
薄形糕点刚出炉时中心层温度约（）左右。
A:60℃
B:70℃
C:110℃
D:130℃
蛋糕在烘烤过程中一般会经历定型和熟化（）个阶段。
气温高糕点面包表皮水分蒸发（）。
A:慢
B:快
C:几乎为零
D:特别快
依CNS标准，葡萄干面包应含葡萄干量不少于面粉的（）
A:20%
B:30%
C:40%
D:50%
调理面包使用之蔬菜应洗涤，杀菌后才使用下列各项何者为正确（）
A:处理过之蔬菜可置于常温下慢慢使用
B:使用后之剩余蔬菜不需冷藏，隔天再使用
C:调理面包加工时可不戴卫生手套，不必消毒
D:以上皆非
发粉应存放于（）
A:阴凉干燥
B:阴凉潮湿
C:高温多湿
D:低温潮湿的地方
容易热封，耐低温的包装材料是（）
A:保丽龙
B:牛皮纸
C:聚乙烯（PE.
D:玻璃纸
低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。
高筋面粉是由（）磨制而成的。
A:软质小麦
B:硬制小麦
C:整粒麦粒
D:小麦去皮
含有果糖较多的糖品是（）
A:红塘
B:转化糖
C:蜂蜜
D:淀粉糖浆
面粉中的碳水化合物是（）的主要成分。
欧美流行之“比萨”——意大利发面属于（）
A:面包项
B:饼干项
C:中点项
D:西点项
蛋糕
（）面包中那种材料愈多发酵愈快。
A:油脂
B:蛋黄
C:酵母
D:细砂糖
（）是人体需求量最大、最重要的营养素，只要有足够的饮水，人不吃食物仍可存活数周；但若没有水，数日便会死亡。
香辛料之芳香成分，易于挥发及氧化变质，因此选购香辛料时最好不超过（）
A:3个月
B:6个月
C:1年
D:2年以上
食品疏松的方式有（）。
A:糖油拌合法及粉油拌合法
B:蛋液打发法
C:酵母发酵
D:化学疏松剂
酵母属于（）的一种。
A:生物膨松剂
B:化学膨松剂
C:复合膨松剂
D:ABC都不对
食品加工厂最普遍使用之消毒剂是（）
A:氯
B:碘
C:溴
D:四基胺
在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。
一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分，整粒小麦中胚芽占（），胚乳占（），胚乳是磨粉的主要成分。
一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以下列哪一项为适宜（）
A:42℃、90%
B:38℃、85%
C:35℃、75%
D:10℃、60%
一般来说，炉温低，入炉后面包（），醒发程度宜轻些。
A:醒发得差
B:膨胀得大
C:搅拌得透
D:膨胀得小
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