出自:厨师

原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。
A:营养素的全面
B:营养素的多样化
C:质地合理搭配
D:形状统一
泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。
擀制混酥面团时，应做到（）。
A:一次性擀平，放入冰箱冷却
B:应尽量重复擀制几次直到擀平
C:擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D:一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。
松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
A:切下鱼头
B:切下鱼尾
C:取下鱼肉
D:剖开脊背
油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。
A:温
B:凉
C:热
D:大
厨房（）包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。
A:特点
B:要求
C:传统
D:素质
下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。
A:绿豆
B:大豆
C:赤豆
D:豌豆
人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
酱油受（）的污染后产生霉化浮膜。
A:昆虫
B:沙门氏菌
C:大肠杆菌
D:产膜酵母菌
（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。
A:金属
B:塑料
C:软橡胶
D:玻璃纤维
干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。
A:湖南
B:湖北
C:苏州
D:杭州
碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A:白色
B:浅绿色
C:浅蓝
D:黄色
油发时原料的（）不能太大。
A:糖分
B:含油量
C:吸水量
D:含水量
用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用（）调制。
A:冷水
B:温水
C:沸水
D:蛋液
香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（）克，去皮面包渣（或馒头渣）100克
A:15
B:5
C:10
D:20
我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软。
A:冷水
B:热油
C:沸水
D:温水
生炒糯米饭一般不用（）。
A:铜锅
B:铁锅
C:不锈钢锅
D:不沾锅
膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。
A:坏血病
B:佝偻病
C:夜盲症
D:癞疲病
烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。
A:60～80℃
B:130～150℃
C:98～120℃
D:150～180℃
煮蕃芫荽土豆的主要原料有（）、黄油、蕃芫荽末等。
A:土豆片
B:土豆丝
C:土豆丁
D:土豆橄榄
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。
在制作白色基础汤时不应放（）
A:洋葱
B:胡椒粒
C:盐
D:香叶
下列选项中属于胃液主要成分的是（）
A:胃蛋白酶
B:硝酸
C:盐酸
D:胰蛋白酶
软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是（）
A:0.3克/千克
B:0.25克/千克
C:0.2克/千克
D:0.15克/千克
我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。
首页 <上一页 19 20 21 22 23 下一页> 尾页