出自:厨师

保护接地装置相当于人与接地电阻（）
A:串联
B:并联
C:相一致
D:替换
混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
A:上劲的面团得到松驰
B:促使面团的韧性增强
C:延长面坯的保质期
D:促进烘烤时易产生金黄色
饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料（）相互搭配。
A:不要
B:不可
C:不宜
D:不能
配菜的基本方法分为（）等几种。
A:配散单菜配菜和陪宴席菜配菜
B:热菜配菜和冷菜配菜
C:荤菜配菜和素菜配菜
D:热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。
A:成品
B:半成品
C:水产制品
D:调味品
美洲葡萄原产于（）
A:北美大西洋沿岸
B:北美太平洋沿岸
C:南美大西洋沿岸
D:南美太平洋沿岸
能够发生酶促褐变的选项是（）。
A:摘洗后的油菜
B:刮去外皮的黄瓜
C:削皮处理的青笋
D:冷水浸泡的香菇
制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A:猪
B:牛
C:羊
D:家畜
果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
生豆浆中主要含有（）。
A:苦杏仁苷；
B:龙葵碱；
C:植物红细胞凝血素；
D:皂素
制作红酒汁焖猪排卷的少司应加上焖肉的原汁。
炸油条时的油温一般应为（）。
A:100℃左右（凉油）
B:180℃左右（温油）
C:220℃左右（热油）
D:280℃左右（滚油）
蒸汽温度在（）以上。
油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
厨房内设备的布局及安装应注意采光、通风、卫生、方便。
成本核算能为合理的确定菜点的（）奠定基础。
A:投资决策
B:技能决策
C:销售价格
D:成本消耗
大肠是消化道的最后肠段。
大包酥
火腿是用（）制成的。
A:水腌法
B:湿腌法
C:干腌法
D:混合腌法
多数食物中毒以（）为主要特征。
预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上。
A:2
B:0.5
C:0.4
D:0.3
粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉（）不易蒸熟。
A:松散
B:结团
C:松发
D:疏松
发酵粉属于复合膨松剂，其组成成分是（）。
A:发色剂
B:褪色剂
C:填充剂
D:碱性剂
E:酸性剂
预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
A:50℃
B:60℃
C:70℃
D:80℃
柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
A:变绿
B:变蓝
C:变黑
D:变红
制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。
A:搅拌
B:打发
C:调拌
D:加热
荞麦面扒糕是华北民间夏季热制凉吃的风味小吃，以蘸（）食用最佳。
A:蒜汁
B:糖汁
C:麻酱汁
D:蕃茄汁
《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A:1000
B:1500
C:2000
D:3000
去鸡腿骨时最后要把小腿骨剁断但要保留要鸡爪。
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