出自:00980《烹饪原料学》

根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、（）、淡水鱼三类。
刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（） 
A:多余的动作
B:完全正确
C:不一定正确
D:不知道
狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省。（）
油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
自然界中存在的单糖，其构型大多数为（）
A:L构型    
B:D构型        
C:Z构型       
D:E构型
海水是一种（） 
A:单质
B:化合物
C:纯净物
D:混合物
下列蛋白在加热时能维持其泡沫结构的是（）
A:大豆蛋白
B:球蛋白
C:各蛋白
D:蛋清蛋白
食用木薯时应注意什么卫生问题？
电冰箱应紧靠墙面放置，防止振动。
蛋黄中维生素含量最多的是（）。
A:维生素A
B:维生素B2
C:维生素C
D:维生素E
燕窝按章法后可分为（）、燕丝、燕条、燕碎。
下面不是水的生理功能的是（）
A:机体的重要成分。
B:促进物质代谢过程。
C:调节体温及机体的润滑功能。
D:提供能量。
下列选项中与稀溶液沸点的升高值成正比关系的是（）
A:温度
B:质量摩尔浓度
C:大气压
D:溶液体积
酸碱质子理论认为凡能接受质子的物质是（）
A:酸
B:碱
C:碱式盐
D:酸式盐
淋推法勾芡范围（）
A:多用于扒菜
B:多用于烧、烩、焖菜
C:多用于炒、爆、溜菜
水分子简单分子结合成较复杂的分子的集团而不引起物质化学性质改变的过程称为水的（）
A:杂化
B:氟化
C:复合
D:缔合
含有金属股的维生素是（）
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素D
D:维生素B12
活化水的水分子团是由多少个水分子结合而成的（）
A:1~2
B:3~4
C:5~6
D:7~8
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）
A:酸败作用
B:酯化作用
C:焦糖化反应
D:羰氨反应
扭伤可以用冷毛巾敷止血。
通常被称为溶液的分散系是指（）
A:非均匀分散系
B:分子分散系
C:胶体分散系
D:粗分散系
填写领料单（）不用填写。 
A:品名
B:质量
C:数量
D:作用
下列氨基酸中属于碱性氨基酸的是（）
A:谷氨酸
B:苏氨酸
C:赖氨酸
D:色氨酸
煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）。
A:矿物质
B:蛋白质
C:糖类
D:维生素
火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低（）的特征。    
A:微火
B:小火
C:中火
D:旺火
油脂在烹调过冲中可以发生（）
A:盐析作用
B:氧化反应
C:羰氨反应
D:成脎反应
简述中国风味菜系的四大风味和八大菜系是哪些？
天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。 
下列果品中铁含量居首位的是（）。
A:樱桃
B:芒果
C:大枣
D:葡萄
糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
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