出自:00980《烹饪原料学》

下列最常见的海螺品种是（）。
A:红螺
B:钟螺
C:香螺
D:瓜螺
荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）。
A:黄酮
B:单宁
C:烟酸
D:胆碱
炒花生散发出的香气主要成份是（）
A:羰基化合物
B:糖苷
C:生物碱
D:乙酰吡啶
厨师的文化水平、专业素质，直接影响到（）的发展。 
A:个人能力
B:酒店档次
C:职称评定
D:烹饪事业
三甲胺是下列哪种腥味的主要成分（）
A:羊
B:鸭
C:虾类
D:海鱼
泡菜的酸感和脆嫩风味，主要是下列哪种物质的作用而引起的（）
A:醋酸
B:乳酸
C:苹果酸
D:柠檬酸
爱岗敬业的厨师，不仅需要精熟烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的（） 
A:知识基础
B:起码了解
C:精熟掌握
D:管理知识
凡是碳链中含有碳碳双联的脂肪酸都称为（）
A:饱和脂肪酸
B:不饱和脂肪酸
C:必需脂肪酸
D:共轭脂肪酸
属于单纯脂肪的是（）
A:磷脂
B:糖脂
C:脂肪
D:软磷脂
维生素C是脂溶性维生素
“西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是（）
A:汽蒸
B:油炸
C:水煮
D:油浸
日常生活中的豆制品有哪些？ 
呈味物质以氢键形成的化学键结构对应的基本味是（）
A:酸味
B:咸味
C:甜味
D:苦味
动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为（）。
A:熟化作用
B:自溶作用
C:腐败作用
D:成熟作用
α-螺旋结构是蛋白质的一种（）
A:四级结构
B:三级结构
C:二级结构
D:一级结构
简述烹饪中维生素的保护方法。 
下列属于腌腊制品的有（）。
A:肉脯
B:火腿
C:咸肉
D:肉松
E:腊肉
β-淀粉酶水解淀粉是每次切下的是一个（）
A:麦芽糖分子
B:葡萄糖分子
C:蔗糖分子
D:果糖分子
员工素质的提高，关键在于（）
A:奖励
B:批评
C:督促
D:培训
华北猪型的猪比华南猪型的猪体大。
牛奶是高钙低铁食品。
下列添加剂中属于增稠剂的有（）。
A:皮冻
B:琼脂
C:碳酸钠
D:果胶
E:明矾
鹌鹑也叫雏鸡。（）
下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（）。
A:百花锦蛇
B:灰鼠蛇
C:银环蛇
D:乌梢蛇
砂糖的主要成分是（）
A:饴糖
B:转化糖
C:蔗糖
D:乳糖
稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。（）
低聚糖中最常见的糖是（）
A:乙糖      
B:戊糖       
C:二糖         
D:三糖
淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（）
A:可逆吸水阶段
B:不可逆水阶段
C:最后解体阶段
D:水解阶段
下列香菇品种中质量最差的是（）。
A:厚菇
B:薄菇
C:花菇
D:菇丁
由5个碳原子组成的单糖称为（）
A:乙糖
B:酮糖
C:醛糖
D:五糖
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