出自:厨师

麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的（）。
A:直刀推剞
B:斜刀推剞
C:平刀片
D:斜刀拉剞
用果蔬类面坯制作咸点时，可加入适量盐、味精、（）
A:料酒
B:香油
C:胡椒粉
D:甜面酱
面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
根据点心中原料在某一品种的不同作用，将原料分为（）。
A:二类
B:三类
C:四类
D:几类
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
面点中使用的米粉，按原料可分为：籼米粉、粳米粉、糯米粉和（）米粉四类。
A:大米
B:小米
C:玉米
D:混合
醋油汁的主要原料是白葡萄酒和色拉油。
筵席成本核算是各种成本核算方法的（）应用。
烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A:越小越适宜
B:越大越适宜
C:宜大不宜小
D:宜小不宜大
在职业道德的建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以集体主义为原则，提高自身道德水平。
牡蛎杯是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:美式菜
D:意式菜
干油酥是用面粉、大油经（）制成的。
A:拌和
B:搓擦
C:搅拌
D:滚压
乳品（），使制品的出品率提高。
裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。
A:大小
B:间距
C:厚薄
D:形状
平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。
A:5%
B:2%
C:10%
D:8%
发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。
A:减速后
B:观察后
C:修复后
D:确诊后
油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中加入食盐可以（）。
肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A:茴香
B:莳萝
C:甘草
D:多香果
雕刻喇叭花用（）的刀法。
A:削
B:旋
C:戳
D:切
以水为传热媒介的方法其目的是（）。
A:去除异味
B:达到一定成熟度
C:排除血污
D:护色保持嫩度
加工鸭心时必须洗净（）。
A:动脉血管
B:静脉血管
C:血污
D:心膜
职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A:一致性
B:多样性
C:个体性
D:形象性
水可以调节人体体温。
西兰花又称（），原产意大利。
A:菜花
B:花菜
C:绿花菜
D:法国百合
藏族饮食以青稞，小麦为主，还有玉米和豌豆，日常主食是糕团。
刀工美化的作用是（）。
A:便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B:便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C:便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D:美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
手提式泡沫灭火器可用于（）类火灾的灭火。
A:酒精
B:油脂
C:电器
D:乙醚
生熟拌是用2/3的动物性熟料和1/3的能直接食用的蔬菜生料，经刀技加工后码入盘中，用多种味型调味料拌制成菜的方法。
罗勒的英文单词是（）
A:Basil
B:Dill
C:Pepper
D:Sage
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