出自:厨师

勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。
A:大翻和小翻
B:左翻和右翻
C:斜翻和小翻
D:斜翻和侧翻
冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
A:辣油
B:泡红辣椒
C:干辣椒
D:豆瓣酱
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
“Divide”是分割的意思。
热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
A:30℃
B:45℃
C:60℃
D:80℃
制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、荷兰汁和（）等。
A:面包粉
B:油炒面
C:蛋黄
D:计司粉
制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
A:脱水和蒸
B:去皮和炒
C:调味和拌
D:调味和炒
琼胶属于（），在热水中（），冷却后能形成（）。它是烹调中良好的（）。
初加工是为切配和烹服务的，因此在初加工重要根据不同的原料加以（）。
A:切配
B:清洗
C:整理
D:烹调
调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。
下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A:油泡凤袖
B:鲜菇虾丸
C:太史田鸡
D:千层鲈鱼
炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。
A:底火要比面火猛些
B:面火要比底火猛些
C:底面火一样
沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。
蛋白质不具备的生理功用是（）
A:防止水肿
B:构成抗体
C:构成骨骼、牙齿
D:维持神经系统正常兴奋性
防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A:防止产生放电火花
B:消除静电
C:清除易燃物
D:限制过载
制作土豆泥时，土豆泥中应加入适量的牛奶和（）
A:黄油
B:奶油
C:计司粉
D:辣酱油
现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。
A:作用
B:功能
C:毒性
D:效果
勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
A:理化
B:分化
C:糊化
D:老化
在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
A:蛋黄
B:油脂
C:糖
D:牛奶
制作烤牛外脊要把牛外脊（）。
A:用油煎上色
B:用油炸上色
C:抹上芥末酱
D:抹上鲜奶油
（）℃是酵母发酵的理想温度。
A:10～15
B:15～20
C:25～35
D:40～42
职业道德规范就是法律和政策规范。
（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。
A:韧性差
B:韧性强
C:筋力大
D:弹力大
奶油炸虾球的特点应是（）
A:外焦里嫩
B:松软鲜嫩
C:软嫩多汁
D:脆嫩爽滑
净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。
A:鲁菜
B:济南菜
C:青岛菜
D:烟台菜
可可粉对含（）和蛋白质丰富的原料着色力强。
A:淀粉
B:脂肪
C:矿物质
D:微生素
制作驴打滚豆面糕的黄米粉，掺水蒸熟取出后，应（）用木棍（搅拌机）搅打均匀。
A:冷却
B:冷冻
C:凉凉
D:趁热
烤羊肉串采用的烤制方法是（）。
A:叉烤
B:挂炉烤
C:明炉烤
D:铁板烤
面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。
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