出自:厨师

汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。
A:植物原料
B:动物原料
C:小型原料
D:大型原料
制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。
A:易揉捏出筋
B:易搅拌过度
C:不易搅拌均匀
D:操作困难，有阻力
清滚的成品汤色奶白，滋味香腴鲜美。
任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。
《中华人民共和国（）》自2009年6月1日起实行。
A:食品卫生法
B:食品安全法
C:食品检验法
D:食品保障法
面包面坯饧面时，要有良好的温度和（）
A:亮度
B:火力
C:湿度
D:浓度
干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。
A:水发
B:煮发
C:浸发
D:热水发
日本人爱吃水果蔬菜， 吃生菜时常常加入（）。
煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜。
A:95-100℃
B:90-95℃
C:85-90℃
D:75-80℃
如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。
煎是指利用少量的（）作为传热介质使生胚成熟的方法。
原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。
什么是内脏原料？包括哪些？
（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。
A:柠檬酸
B:糖精
C:甜叶菊
D:薄荷油
芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A:55种
B:65种
C:75种
D:85种
水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
下列最适合勾的淀粉是（）
A:糯米淀粉
B:小麦淀粉
C:玉米淀粉
D:甘薯淀粉
冷水面坯饧面的目的之一是（）
A:使面坯更软
B:防止面干裂
C:使面不粘手
D:更好的生成面筋网
欢度新年，饮食常配备一些（）点心。
A:天使蛋糕
B:糖粉心型合
C:应时布丁
D:巧克力兔
属于茎菜类的是（）。
A:萝卜、洋葱
B:藕、马铃薯
C:番茄、辣椒
D:荸荠、甘薯
防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。
黄桂柿子饼的的熟制工艺是先烤后烙。
使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A:机械部分
B:开关部位
C:卫生状况
D:周围环境
鲜肉包是用蒸的方法成熟的，以小火蒸20分钟为宜。
牛尾浓汤是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:美式菜
D:意式菜
制作土豆泥时，土豆煮熟后应晾凉后，再将土豆捣碎成泥。
面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。
A:鱼
B:肉
C:蛋
D:原料
特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
常用糖的种类主要有白沙糖，绵糖，蜂蜜，饴糖，（），糖粉等。
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