出自:厨师

制作点心用的奶油类原料应高温存放，以防变质。
水蒸汽的温度可达（）以上，可快速制熟原料，从而减少菜肴水分的损失。
A:100℃
B:102℃
C:110℃
D:115℃
小型酒会甜点码放时，往往会（）。
A:在每一块甜点下面加一纸杯
B:在每一个盘边放一把取点心的用具
C:在每一块甜点下面加一张彩纸
D:在每一块甜点上撒点糖粉
调制热水面坯掺水量要准确，沸水要（）。
A:三次加入
B:一次掺足
C:慢慢加入
D:两次加入
“This sauce should be boiled with calfbone”的中文意思是（）。
A:这个少司应用小火煮
B:这个少司应用牛骨煮制
C:这道汤应和骨头一起煮
D:这道汤应用微火煮
米粉面坯按性质划分可分为：米糕面坯、米粉类面坯。
常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A:1.0～2.5％
B:3.0～4.5％
C:5.0～6.5％
D:7.0～8.5％
食品添加剂的管理制度是专店购买、（）、专区存放、专器称量、专人负责等。
A:混合记录
B:专账记录
C:随意记录
D:任意记录
在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。
A:蒸
B:炸
C:烙
D:烤
行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。
A:炸制菜肴
B:煎菜
C:水煮菜
D:煎炸
保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
A:蛋糕
B:面包
C:果冻
D:马司板
食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。
制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的蛋黄和（）
A:黄油
B:奶油
C:计司粉
D:辣酱油
挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。
脂肪不能促进脂溶性维生素的吸收。
甜味的强度与（）的强度有关。
A:肽键
B:氢键
C:羟基
D:氨基
食品速冻冰箱的温度控制在（）。
A:-24℃─-30℃
B:-18℃─-24℃
C:-12℃─-18℃
D:-6℃─-12℃
女面点师正确着装要求是：（），纽扣齐全，工作帽端正。
A:脸干净
B:耳朵干净
C:头发干净
D:工作服干净
利用（）的方法将油脂与面粉搓匀搓透，从而使油脂和面粉较为广泛的接触，增加和扩大油脂的粘结性。
面粉的质量是由面粉的（）所决定的。
A:物理性质
B:化学成分
C:生长期时的质量
D:贮存环境条件
干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A:碳酸钙
B:碳酸氢钙
C:碳酸氢钾
D:碳酸氢钠
面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。
常用的电气设备要做到控制自如，操作方便。
班尼士少司常配（）食用。
A:冷肉批
B:烤火鸡
C:炸猪排
D:烤牛柳
配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。
对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。
A:固体和液体
B:固体和气体
C:空气的对流
D:气体和液体
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A:独碟
B:花色冷盘
C:什锦拼盘
D:小拼盘
下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是（）。
A:葱姜汁、盐、料酒、味素
B:味素、盐、料酒、胡椒粉
C:葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉
D:葱姜汁、盐、味素、胡椒粉
当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。
A:相加
B:相减
C:增加
D:持平
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