出自:厨师

在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
清洗猪肚首先用刀刮去表面（），翻转后再用盐醋搓洗。
A:表皮
B:筋膜
C:污物
D:油脂
在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A:小于
B:大于
C:不等于
D:等于
面点制作基本动作的任务是（）
A:调制面坯，成形准备工作
B:成形前加工，熟制 
C:调制面坯，熟制
D:成形前加工，成形
食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。
职业道德有在内容上（）和连续性的特征。
A:形象性
B:稳定性
C:具体性
D:特殊性
膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A:原料
B:食物
C:物质
D:物料
炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。
A:水溶性
B:油溶性
C:酸溶性
D:碱溶性
下列关于盐的说法，错误的是（）。
A:盐的成分是纯氯化钠，不包含其他物质
B:按来源的不同可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐
C:按加工程度不同可分为粗盐、加工盐、洗涤盐和精盐
D:晶粒整齐均匀，表面光滑坚硬。
下列原料中，不可以作为大卷卷皮的是（）。
A:豆腐干
B:蛋皮
C:猪网油
D:豆腐皮
采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
A:清酥面坯
B:排
C:清蛋糕
D:油脂蛋糕
干粉灭火器的干粉不导电，可用于扑灭（）的火灾。
A:带电设备
B:手动设备
C:可燃固体
D:可燃液体
食物在胃中的停留时间约为（）小时，两餐间隔以4～6小时为宜。
A:1～2
B:2～3
C:4～5
D:8～10
北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。
制作冷鸡肉批要把辅料中的鸡肝（）。
A:腌入味
B:片成片
C:煎上色
D:切成丁
卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
A:主料
B:汤卤
C:香料
D:火候
拼摆要运用（）的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
A:搭配
B:艺术
C:对称
D:夸张
下列行为中属于不道德行为的是（）。
A:以次充好
B:缺斤少两
C:掺杂使假
D:以上均是
温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。
“This soup is thick，it should be a bit thinner”的中文意思为（）。
A:这汤太稀了，应该再浓一些。
B:这汤太稠了，应该再稀一些。
C:汁太多了，应少一些。
D:汁太粘稠了，应该多放一些汤。
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。
A:开水
B:酸
C:食用碱水
D:洗涤灵
人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经（）后再制品。
A:熬热
B:加热
C:处理
D:搅打
遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是（）
A:碳酸氢钠
B:碳酸氢铵
C:小苏打磷酸钙发酵粉
D:小苏打酒石酸氢钾发粉
普通酵面团500克面粉用于酵母15克为好。
胡萝卜素最大的使用量为（）
A:0.1克/千克
B:0.2克/千克
C:0.3克/千克
D:0.05克/千克
没有放尽血液的家禽肉肉色（）。
A:发红
B:发黑
C:发暗
D:更鲜
馒头机又称面坯分割机，有半自动和（）两种。
A:全自动
B:电动
C:手动
D:滚动
色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（）
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