出自:烘焙工

简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.
调整配方时，下列何种材料不会使面包面团变软？（）
A:水
B:糖
C:油
D:面粉
（）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素
A:高速搅拌
B:蛋温太低
C:使用陈旧蛋
D:容器沾油
糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？
蛋糕容易“发”，是常常由于（）
A:出炉后长时间放置于高温、高湿之环境中
B:烤焙时间长
C:蛋糕油脂含量太高
D:蛋糕糖份含量太高
中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有（）多年。
冷冻蛋
男性员工搬运物料，超过多少公斤属于体力劳动（）
A:25公斤
B:30公斤
C:35公斤
D:40公斤
月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？
葵花子油是取自于向日葵的（）
A:花
B:根
C:茎
D:种子
面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内（）
A:增加盐的用量
B:减少糖的用量
C:使用脱脂奶粉
D:增加乳化剂
砂糖溶液的黏度随着浓度之增高而（）
A:降低
B:不变
C:提高
D:比一定
下列制品中消化吸收率最高的是（）。
A:早餐饼
B:江米条
C:面包
D:麻花
混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。
A:面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高
B:面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高
C:面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低
D:面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高
下列何种原因不会造成面包产品储藏性不良（）
A:包装不良
B:冷却不足即包装
C:卫生条件差
D:奶粉太多
丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）
A:发酵过度
B:裹入油太多
C:面团搅拌后未予松弛
D:配方中采用冰水
发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了（）的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
如何提高面包发酵速度？
要特别注意（）的卫生及新鲜度，确保成品的卫生质量。
A:烤后装饰材料
B:设备材料
C:燃料动力
D:办公用品
欧美俗称的磅蛋糕是属于（）
A:戚风蛋糕
B:面糊类蛋糕
C:乳沫类蛋糕
D:天使蛋糕
树薯粉
屠宰卫生检查之目的是（）
A:防止人畜共通传染病
B:保持肉品之新鲜
C:维护家畜之安全
D:判定肉品之优劣
面团搅拌分哪几个过程过程。
制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意（）
A:分次搅拌
B:一次搅拌
C:糖油不需打发即可与粉拌匀
D:面粉不经过筛即可与糖油拌匀，方不致面团干硬而不易成型
制作蛋糕使用未经碱处理过的可可粉时，应以部分小苏打代替发粉，其用量为可可粉用量之（）
A:2%
B:7%
C:10%
D:15%
杏仁膏
蛋黄的水份含量约为（）
A:30～34%
B:35～39%
C:40～44%
D:45～50%
下列哪一项包装材料在预备（成型）使用时，会产生大量尘埃、屑末……等，对肉品是一污染（）
A:肠衣
B:纸箱
C:真空包装袋
D:保鲜（缩收）膜
核桃酥生坯表面（）后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。
A:刷蛋液
B:刷碱水
C:刷清水
D:撤糖粉
糖粉
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