出自:厨师

搓条时要使用双手掌根将面坯推搓成（）的圆形长条。
A:长短一致
B:大小一致
C:粗细均匀
D:均衡一致
谷类种子的结构包括的（）。
A:谷皮
B:糊粉层
C:胚
D:胚乳
E:种皮
馄饨皮的擀制方法为（）。
A:平展擀
B:旋转擀
C:压推擀
D:直接擀
畜肉的最佳使用期为（）阶段
A:尸僵
B:成熟
C:自溶
D:腐败
拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。
制作豌豆酱时，将豌豆制成泥后应加入鲜奶油、（）、盐等制成豌豆酱。
A:黄油
B:计司粉
C:豆蔻粉
D:咖喱粉
（）的特性是：有弹性、韧性和延伸性。
A:水调面坯
B:冷水面坯
C:热水面坯
D:温水面坯
水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。
A:泡发
B:涨发
C:复发
D:复水
厨刀按刀的（）划分有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A:形状
B:质量
C:用途
D:使用
下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A:泡烫，摘除内脏，褪砂，清洗
B:摘除内脏，泡烫，褪砂，清洗
C:泡烫，褪砂，清洗，摘除内脏
D:褪砂，泡烫，清洗，摘除内脏
西式炉灶从热源上可分为电烤箱和远红外式电烤箱两种。
化学膨松面坯的组织结构成（）。
自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻。
A:0～3℃
B:15～17℃
C:18～20℃
D:20～22℃
下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）。
A:笋
B:莴苣
C:茭白
D:以上都是
烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。
A:炸制
B:煎制
C:煮制
D:初步热加工
为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A:香醋
B:料酒
C:蚝油
D:油脂
清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和（）也有紧密的关系。
A:模具的深浅
B:模具的制成材料
C:蛋糕糊的组成
D:模具的形状
冷藏法保存鲜蛋采取的温度是（）。
A:0～5℃
B:2～8℃
C:0℃左右
D:-2～5℃
商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
油酥面团可分为酵母膨松，物理膨松，化学膨松三种方法。
硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。
A:称重
B:擀形
C:中间发酵
D:成形
制作龙虾浓汤要把龙虾肉切成（）。
A:小丁
B:小片
C:大丁
D:大片
试述味感性的基本原理。
叠是指将经过擀制的面坯，经折的手法制成（）形态的一种方法。
A:成品
B:坯料
C:面坯
D:半成品
面包面团醒置时间一般在（）分钟左右，面团的体积可比松弛前增大八成左右。
A:50分钟
B:45分钟
C:30分钟
D:15分钟
那些选项中错误的是（）。
A:热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B:热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C:热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D:只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
蛋黄面制作不属于蛋泡面。
工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（）。
A:统一润色
B:选择原料
C:进行组合
D:恰当调配
在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
A:巧克力
B:奶油
C:蛋清
D:蛋黄
在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
A:集体利益为先
B:国家利益为重
C:为国家服务
D:为人民服务
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