出自:厨师

在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A:维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 
B:维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
C:维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 
D:维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
A:职业操作
B:职业遵守
C:职业生活
D:社会关系
一男运动员22岁，身高180厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。
蛋糕表面突出主要是由于（）。
A:蛋的比例不足
B:炉温过低
C:面粉筋力过强
菜点售价的计算公式是售价等于成本（）（1－内扣毛利率）。
A:加上
B:减去
C:乘以
D:除以
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。
A:切割法
B:一次成型法
C:擀制法
D:直切法
夏莜麦色淡白，（）播种，生长期为130天。
A:春分
B:小满
C:夏至
D:立秋
冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为（）。
A:冷盘
B:凉菜
C:冷荤
D:凉盘
迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
面包炸至成熟，出油锅，放置在沥油器具上沥干油脂。
鲜活原料是指活的原料。
“炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。
A:煸炒
B:混炒
C:小炒
D:大炒
张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
A:决策
B:预测
C:分析
D:控制
宴会套餐甜点装盘时，要以（）为中心，甜点主体在圆盘下方偏左，装饰品在圆盘正上方偏右，配料或汁在圆盘正下方偏右。
A:圆盘内缘
B:圆盘外缘
C:圆盘中央
D:圆盘外缘与内缘中线
保管盘饰原料时应做到（）
A:存放地点要湿润
B:存放地点要干燥、通风
C:存放地点忌高温 
D:避免与异味物同存
E:存放温暖处
制作铁扒带骨牛扒的配菜有（）
A:烤土豆
B:黄油米饭
C:焖酸菜
D:煮土豆
菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A:营养价值；味感特征；
B:营养价值；风味特点
C:文化价值；品质特点；
D:文化价值；风味特点
简述制汤的概念。
制作薄荷少司要把薄荷（）。
A:切成碎末
B:切成小片
C:擦成细蓉
D:切成小粒
计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A:微生物
B:酶
C:微生物与酶
D:微生物与氧
清炒鳝糊是（）的著名代表菜肴。
A:福建
B:安徽
C:上海
D:贵州
一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。
A:70～74%
B:58～62%
C:65～70%
D:48～52%
钾明矾，又称明矾，使用时不能过量，成人一天极量为（）
A:1
B:2
C:3
D:4
（）厚的土豆片主要用于烤或焗土豆片。
A:1毫米
B:2毫米
C:3毫米
D:4毫米以上
酵母根据加工方法的不同，可分为活性干酵母等（）种。
A:1
B:2
C:3
D:4
属于过敏性食物中毒的是（）。
A:鱼类引起的组胺中毒
B:副溶血性弧菌食物中毒
C:沙门菌食物中毒
D:麻痹性贝类中毒
西点中，按点心温度分类分为（）、（）、（）、（）。
菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）
A:冷菜和热菜
B:风味菜和花式菜
C:荤菜和素菜
D:炒菜、烧菜和汤菜
按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。（）
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