出自:厨师

主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。
A:糖水
B:糖溜
C:清蒸
D:蜜汁
当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯。
食品保温操作台的操作程序是：开启电源→设定温度→打开照明灯。
发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。
A:雪花鸡
B:大汤干丝
C:油爆双脆
D:青椒干丝
每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A:16.7千卡
B:37.6千卡
C:4千卡
D:9千卡
下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有（）。
A:鲍
B:牡蛎
C:田螺
D:贻贝
E:河蚌
焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。
A:外脆内嫩
B:干香酥脆
C:外酥内嫩
D:外柔内嫩
起生鱼肉宜用（）取内脏
A:开膛法
B:开背法
C:鳃取法
D:劈头法
在磨刀时，刀与磨刀石的角度为（）。
A:3°–5°
B:2°–4°
C:6°–8°
D:5°–7°
用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。
A:1：1
B:3：1
C:5：1
D:8：1
挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色定型挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。
制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A:保存
B:保护
C:保持
D:保障
冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手（）的机会。
A:及食品接触
B:及盘子接触
C:间接接触
D:直接接触
人体所需要的热能来源于食物中糖类、脂肪和蛋白质。
肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A:利用清水将酸性溶解清除
B:利用空气排除肉中的酸味物质
C:让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D:就是为了去掉酸味
饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A:销售毛利
B:销售毛利润
C:销售价格
D:成本毛利率
蔬菜为了杀菌生吃，可用（）的高锰酸钾溶液浸泡后，用清水冲洗干净。
A:0.5%
B:1%
C:3%
D:5%
碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
A:漂洗后备用
B:漂洗后膨胀停止
C:漂洗后不再膨胀
D:漂洗后继续膨胀
与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A:温度
B:熔点
C:沸点
D:形状
面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）
A:易溶性
B:渗透性
C:结晶性
D:焦糖化反应
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是（）。
A:浸漂发
B:漂发
C:浸发
D:洗发
下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）
A:潜伏期短
B:具有传染性
C:发病呈爆发性
D:发病与食物有关
果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。
A:水
B:糖
C:果汁
D:明胶
调制松质糕粉团有一道重要的工序是（）。
A:煮芡
B:搓团
C:拌粉
D:烫粉
宴席菜肴应注意整桌菜肴的和谐和平衡。
（）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
A:奶油蛋糕
B:黄油蛋糕
C:面包
D:清蛋糕
同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。
A:干料
B:鲜料
C:活料
D:生料
制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。
A:挂糊
B:上浆
C:拍粉
D:上色
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