出自:厨师

猪肉的后腿部位包括：臀尖、坐臀、（）、后肘、后脚尖。
A:外脊肉
B:元宝肉
C:里脊肉
D:五花肉
保健点心与一般点心比较，区别在于（）。
A:不同的口感
B:不同的营养价值
C:不同的制作工艺
D:具有保健功能
一般（）的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。
A:炸制
B:烩制
C:煮制
D:炒制
餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
炸制油条应（）油温下锅。
烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向（）进化的阶梯。
A:古代人
B:战国人
C:马坝人
D:现代人
“炸”是（）。
A:炸烹调技法的简称
B:炸烹调法的简称
C:炸技艺的简称
D:所有用油加热的工艺的总称
物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响
干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。
A:水发
B:油发
C:蒸发
D:碱发
制作炸面拖菜花时，菜花应蘸上面糊后再炸制。
巧克力使用最佳温度是（）℃。
A:31
B:35
C:29-30
D:27-29
蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？
怎样才能制作出一份精美的菜单？
面杖根据尺寸可分为大中小三种，小的长（）厘米，主要用于擀制饺子皮、包子皮。
A:55
B:33
C:40
D:45
生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？
纸包炸的操作要求是（）。
A:原料加工成细小的片、丝、丁状
B:原料必须先成熟
C:选用质地鲜嫩，无异味的原料
D:炸前原料不需腌制入味
E:包裹要结实
F:炸前原料需腌制入味
鱼唇是鳐类唇部的干制品。
煎瓤鸡脯是一道法式菜。
不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。
A:凝华物
B:氧化物
C:氟化物
D:氯化物
班尼士少司是以番茄少司为基础衍变出的少司。
当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。
A:糖粉
B:巧克力
C:脆皮饼干面
D:花色清蛋糕坯
油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
A:50～100℃
B:100～160℃
C:160～180℃
D:180℃
面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品（）、增加面点的花色品种。
A:色泽
B:形状
C:质量
D:特色
挂糊工艺可以（）。
A:改变和分解菜品的营养成分
B:改变和增加菜品的营养成分
C:保持和增加菜品的营养成分
D:保持和降低菜品的营养成分
擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个“三三四”即成。
A:蛋水面夹黄油酥
B:黄油酥夹水蛋面
C:水油面夹干油酥
D:干油酥夹蛋水面
下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（）。
A:鳝肚
B:冬菇
C:燕窝
D:珧柱
根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。
制作罗伯特少司的调料有（）。
A:杂香草
B:番茄酱
C:芥末酱
D:白兰地
烹调法是烹制工艺的（）方法。
蒸箱是利用蒸汽传导传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。
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