出自:厨师

干油酥又称油酥面，是用面粉、大油搓擦而成的。
热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和内脏性原料为主。
A:肉
B:鱼
C:蛋
D:家畜
液化气灶点火的原则是先开气后点火。
下列最适宜做糖醋鱼的是（）。
A:黄河鲤鱼
B:淮河鲤鱼
C:海河鲤鱼
D:长江鲤鱼
制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。
A:油
B:盐
C:麻油
D:水
能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
烤制的菜肴外焦里嫩，并具有良好的特殊风味。
广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。
下列元素中属于常量元素的是（）
A:钙、磷、铁、锌
B:钙、铁、碘、锡
C:钙、钾、钠、镁
D:氯、磷、硫、钙
调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
A:去腥
B:增香
C:调味
D:解腻
加工炒米粉用于制作粉蒸类菜肴的大米为（）。
A:籼米
B:粳米
C:籼糯
D:粳糯
蛋中的脂肪含量约为（）。
A:3%～5%
B:7%～10%
C:11%～15%
D:17%～19%
加热的目的和作用是：清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收，（）。
A:增加质感
B:确定口感
C:改善色泽
D:改善菜肴风味
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。
A:上浆
B:挂糊
C:勾芡
D:以上都是
什么是干菜？
下列属于抗氧化营养素的是（）。
A:泛酸
B:β-胡萝卜素
C:维生素B1
D:烟酸
运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A:直剞
B:斜剞
C:混剞
D:切剞
南豆腐又叫石膏豆腐，是（）点制而成。
A:MgCl2
B:CaSO4
C:MgSO4
D:CaCl2
餐旅顾客的消费行为类型有（）
A:便利型
B:求廉型
C:享受型
D:求新型
E:信誉型
熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。
A:微火
B:小火
C:中火
D:大火
食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）
A:慢性疾病
B:急性疾病
C:呕吐
D:腹泻
制作咖喱鸡的时候原料有（）
A:培根
B:波尔图酒
C:豆蔻粉
D:炸干葱
糖也是酵母生长繁殖的（）
A:膨松剂
B:催化剂
C:营养剂
D:乳化剂
下列说法正确的是（）。
A:植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
B:糖粉的装饰属于糖的初加工
C:动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发
D:蛋白的打发属于鸡蛋的初加工
制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）
A:切成片
B:切成丝
C:切成条
D:制成泥
面点制作中使用的油温有冷油、低油温两种类形。
苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A:时间
B:口味
C:营养
D:季节
打鱼胶馅时不可加入（），以免影响鱼胶的色泽。
A:盐
B:大油
C:酱油
D:生粉
扣的手法适用的烹调技法是（）。
A:烧
B:炒
C:蒸
D:炖
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