出自:厨师

调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。
A:油
B:碱
C:糖
D:盐
在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。
A:油
B:糖
C:盐
D:淀粉
食物中常见的蛋白质有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。
A:清洗不净
B:原料氧化
C:原料变形
D:营养素流失
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A:松软剂
B:清水
C:调味料
D:调色料
净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越（）。
A:高
B:低
C:不变
D:以上皆有可能
油脂能（）营养，补充人体热能，增进食品风味。
A:延缓
B:改变
C:降低
D:增加
用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。
A:片
B:挤
C:搓
D:擀
制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是（）
A:1：1
B:1：2
C:1：3
D:1：4
水油皮面是用面粉、（）、水按一定的比例经搓擦、摔挞而成。
A:大油
B:黄油
C:麻油
D:酥油
通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A:160℃～180℃
B:180℃～200℃
C:200℃～180℃
D:220℃～240℃
芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是（）
A:广东烧鸭
B:炸蒸鸭子
C:樟茶鸭子
D:北京烤鸭
下列原料中最适宜做烧菜的是（）。
A:海参
B:干贝
C:银耳
D:木耳
下列四个选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A:尊师爱徒，团结协作
B:艰苦奋斗，勤俭创业
C:公平交易，货比三家
D:遵纪守法，廉洁奉公
中国居民膳食指南是依据（）原理，结合国情制定的。
A:化学
B:物理学
C:生物学
D:营养学
调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）。
A:多
B:少
C:一样
D:相同
成本可以为企业经营决策提供（）
A:质量标准
B:重要数据
C:技术数据
D:制品标准
莳萝烩海鲜的口感是鲜嫩、细腻。
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）
A:具有水调面的筋性和延伸性
B:具有油酥面的松酥性
C:既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D:有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
大黄鱼上唇长于下唇。
调制热水面团时的水温，使面团的（）。
A:淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。
B:淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。
C:淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
在职业道德建设中必须坚持以经济效益为核心。
易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A:豆豉；
B:奶油蛋糕；
C:剩饭；
D:凉糕
当制作诺曼底煎海鲜时，应使用（）
A:奶油少司
B:布朗少司
C:红酒少司
D:荷兰少司
配菜是确定菜肴质量的决定（）。
A:影响
B:因素
C:环节
D:数量
走油使用的油温一般在（）的范围内。
A:30—60℃ 
B:10～50℃ 
C:60—240℃ 
D:100～200℃
搓面团时前后滚动数次后面条向（）延伸，成为粗细均匀的圆形长条。
下列为预防厨房火灾的措施是（）。
A:定期检修厨房电器设备
B:点火操作不当
C:抽油烟管道积累油污
D:烹调操作不当
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