出自:厨师

成本是一个价值范畴，是用成本表现生产中的耗费。
制作校长清汤要把豌豆泥和鸡蛋（）。
A:用油炒成糊状
B:打成糊状
C:慢慢撒在汤中
D:混合均匀，蒸熟
进行刀工处理时，案板与身体的距离以（）为宜。
A:5cm
B:10cm
C:15cm
D:20cm
食物中毒按中毒病因分类，分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒三大类。
猪肉的部位可分为头尾部位、前腿部位、正肋部位和后腿部位。
“四无”粮仓是指（）
A:无虫、无霉、无鼠、无事故
B:无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C:无被盗、无事故、无蝇、无虫
D:无水、无火、无事故、无被盗
大量腌制腊肉，亚硝酸盐的用量不能超过万分之一点五。
杏原产于（），现以在世界各地广泛栽培。
A:中国
B:希腊
C:马来西
D:意大利
精制小点类的重量为食用（）一块为宜。
四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。
A:红豆
B:绿豆
C:大豆
D:黑豆
水可以分散和破坏原料的组织（）。
刀具用过后应用（）洗净，擦干，以防氧化，出现锈斑。
A:清水
B:盐水
C:润滑剂
D:油脂
宴席菜单是指宴席全套的菜肴、点心、酒水、果品等按上席顺序排列完整的名单。
由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
伊斯兰教下中国旧称“回教”“清真教”主要节日有“开斋节”“宰牲节”和“圣经节”。
（）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。
A:铡切法
B:锯切法
C:反斜刀法
D:正斜刀法
“毛豆烧仔鸡”原理荤素搭配，符合（）膳食的标准。
禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽，需要将肠、肚的内里向外翻出清洗，该方法叫（）.
A:搓洗法
B:灌浇法
C:刮洗法
D:翻洗发
制作铁扒类菜肴的传热形式是（）。
A:传导与换热
B:对流与热辐射
C:传导与对流
D:热辐射与传导
牛外脊的英文是Beeffillet。
制作皇室蔬菜批要把奶油和鸡蛋（）。
A:加糖搅拌
B:分别搅打上劲
C:搅拌均匀
D:混合搅打上劲
干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。
A:养分
B:色泽
C:口味
D:形状
用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜。
A:2%
B:4%
C:8%
D:10%
以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）
A:几何图案
B:象形图案
C:堆叠、松散形图案
D:组合图案
如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。
A:盐
B:酸
C:糖
D:碱
“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
酸辣海参的泡椒一般在（）加入。
A:炝锅时
B:烧制的过程中
C:出锅前
D:出锅后
单一原料的冷盘是指用（）冷菜原料拼成的冷盘。
A:一种
B:两种
C:三种
D:两种以上
肥鹅肝在烹调中要用急火短时间的方法。
葡萄糖、果糖都属于双糖。
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