出自:厨师

原料总成本，即某种、某类、某批或（）在核算期间的成本之和。
A:全部产品
B:单位成本
C:部分产品
D:原料成本
属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A:无限性和主观性
B:选择性和诱惑性
C:地方性和民族性
D:文化性和广泛性
制作红烧鱼时，两面剞花刀是为了便于（）和美化菜肴。
A:成形
B:食用
C:上色
D:烧透入味
打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
A:糖液
B:黄油
C:面糊
D:牛奶
已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。
A:72.5千克
B:65千克
C:62.5千克
D:70千克
昔日我国的四大渔业为（）。
A:鲶、鳜、鲈、鳗
B:乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼
C:鲫、泥鳅、鳝、鳊
D:青鱼、草鱼、鲢、鳙
熟马铃薯的质感特征是（）
A:爽脆透明
B:酥松香甜
C:软糯细腻
D:色泽鲜明
当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A:不平衡
B:平衡
C:过高
D:过低
果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素D
制作莲花酥包酥要（），封口要严紧。
A:少
B:透明
C:均匀
D:分明
粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（）
A:9mm3
B:6mm3
C:4mm3
D:1mm3
下列选项中哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）
A:土豆
B:芹菜
C:番茄
D:西兰花
将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。
A:拔丝
B:挂霜
C:扒
D:烩
冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料（）
A:碎肉头
B:鸡骨
C:牛骨
D:菠菜叶
优质牛奶呈（），略有甜味并有鲜奶香味，无杂质、异味。
点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。
A:手段
B:形式
C:类别
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。
A:文化水平
B:道德水平
C:职业技能
D:思想觉悟
刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。
鉴别火腿的质量通常采用（）三步法。
A:看
B:闻
C:扦
D:斩
E:摸
菜花内易有虫卵，可用（）的盐水浸泡后，再洗净。
A:0.1%
B:0.2%
C:1%
D:2%
职业道德与社会生活关系最密切，关系到（）和人际关系的和谐。
A:经济环境
B:生产布局
C:社会稳定
D:市场经济
小窝头要用（）蒸制。
A:小火
B:中火
C:旺火
D:大火
食品雕刻中 ，立体雕刻的形状不能可大可小，而且操作也比较繁琐。
滚圆是用于（）制作的基础手法。
瓦形块的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过（）。
A:1～2cm
B:2～3cm
C:5～6cm
D:8～9cm
亚油酸是人体营养中最重要的（）。
A:必需氨基酸
B:非必需氨基酸
C:必需脂肪酸
D:非必需脂肪酸
下列选项中哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴（）
A:牛尾浓汤
B:马令古鸡
C:华道夫沙拉
D:鞑靼牛排
划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A:新鲜度
B:加工量
C:含麸量
D:含氮量
食品烘烤前烤箱必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。
用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）。
A:白菜
B:萝卜
C:黄瓜
D:茄子
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