出自:厨师

蔬菜在初加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。
巧克力类产品是使用巧克力或巧克力为主要原料，配上（）、果仁、酒类等调制出的产品。
道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A:国家法律
B:个人理想
C:集体约定
D:内心信念
风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A:加工工艺
B:拍粉工艺
C:拍粉技术
D:拍粉腌料
奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。
A:75
B:85
C:90
D:95
藻类蔬菜初加工是指初步整理和（）两部分。
A:洗涤
B:浸泡
C:冷水洗
D:热水洗
干烙法是在烙制生坯时既不刷油也不（），而是直接烙熟的技法。
A:洒水
B:翻个
C:转动
D:翻动
某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A:成本率40%
B:成本毛利率150%
C:成本率140%
D:成本毛利率40%
菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。
带鱼的特征是鱼体（）。
A:略圆
B:略方
C:长圆
D:扁侧
制作焗蜗牛的原料有（）
A:白兰地
B:威士忌
C:朗姆酒
D:红酒醋
大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A:数量
B:质量
C:色泽
D:营养
使用自动轧面机轧面时，开机后首先要设定好所需面片的厚度。
（）是指食用各种被有度有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
生物膨松面坯内引入（）后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。
A:臭粉
B:食碱
C:酵母
D:小苏打
混酥制品考前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。
A:水
B:果胶
C:蛋液
D:巧克力
泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
腌制腊肉一般是在农历的腊八加工，故称腊肉。
混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品（）和质量。
A:色泽
B:成熟
C:软度
D:硬度
以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。
A:疏水性
B:亲油性
C:游离性
D:分散性
制作提褶包子的基本要求是：皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。
蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A:体积大、组织松软
B:组织紧密、细腻
C:蛋糕颗粒粗糙、紧密
D:体积膨胀度大、组织细腻
激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。
成本的高低与企业的竞争无关。
焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。
调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A:溜芡调味法
B:焦熘芡汁
C:浇汁调味法
D:清汁调味法
中国居民平衡膳食宝塔中要求成人毎日禽畜肉摄入量（）克。
A:5-10
B:10-15
C:15-20
D:50-75
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