出自:厨师

醋油汁的主料是沙拉油和（）等。
A:白醋、马乃司
B:白醋、芥末酱
C:白醋、白色基础汤
D:白醋、番茄少司
（）毛利率应从高。
A:一般产品
B:加工精细的产品
C:与普通客人关系密切的产品
D:单位成本相对较低的产品
常用的化学消毒溶剂是漂白粉。
对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。
A:要保持清洁，放置有序
B:要定期消毒
C:要严格遵守设备专用制度
D:各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。
A:呈皱纹状
B:呈薄片状
C:呈球状
D:呈不规则状
贻贝常见的品种有翡翠贻贝（又称青口）、紫贻贝、厚壳贻贝。
泡夫面糊的一般用料主要是（）。
A:水、油脂、牛奶、鸡蛋
B:油脂、面粉、鸡蛋、糖
C:水、牛奶、鸡蛋、面粉
D:水、油脂、面粉、鸡蛋
下列中属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。
A:安全生产责任制
B:电气设备绝缘制
C:技能培训制度
D:安全加工制度
一般成人每日需补充水大约（）。
A:4500ml
B:3500ml
C:2500ml
D:1500ml
制作提褶包成型工艺一般是：左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。
A:拇指和中指提褶收口
B:中指和食指提褶收口
C:食指和无名指提褶收口
D:右手拇指和食指提褶收口
试述涨发明翅（熟翅）的全过程和关键。
酿也称之为镶。
在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A:首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
B:黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
C:将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内
D:将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小苏打。
A:盐
B:水
C:鸡蛋
D:水禽蛋
什么是物理味觉？
将原料贴于灼热的石料或铁板上致熟的方法叫烙。
用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。
A:切
B:剁
C:剞
D:斩
干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
用于面点盘饰的原料一般应具有（）
A:可食性
B:观赏性
C:美化性
D:特殊性
道德的本质是指道德区别于其他社会现象的（）。
A:理论依据
B:根本性质
C:具体形态
D:意识形态
几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。
油饼、油条需要（）炸制。
铁扒类菜肴大都带有明显的（）。
A:香草味
B:辛辣味
C:焦香味
D:胡椒味
禽类原料加工步骤是（）。
A:放血→煺毛→去内脏→洗涤
B:煺毛→放血→去内脏→洗涤
C:煺毛→放血→去骨取肉→洗涤
D:放血→煺毛→去骨取肉→洗涤
制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆、洋葱和（）等。
A:奶酪
B:奶油
C:培根
D:牛肉
“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
剞肉花，以选择猪肉（）部位最佳，其筋膜少。
A:扁担肉
B:做臀肉
C:上脑肉
D:夹心肉
下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。
A:职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B:职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C:职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D:职业道德建设能够促进职业的多元化发展
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