出自:厨师

饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。
A:毛利
B:燃料成本
C:产品成本
D:产品研发成本
盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。
A:配
B:同
C:符
D:当
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A:原料变质
B:碱水浓度过低
C:碱水浓度过高
D:碱水变质
硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
A:控制面粉的水化程度
B:控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C:控制面团的成分互相反应
D:控制面团组织内部紧密
下列选项中属于非必需氨基酸的是（）
A:缬氨酸
B:胱氨酸
C:苯丙氨酸
D:异亮氨酸
朗姆酒的主要生产国有（）。
A:美国
B:法国
C:荷兰
D:古巴
畜肉的部分分割主要是根据（）。
A:每块骨骼的结构
B:肌肉组织自然分布
C:结缔组织的种类
D:畜类的四肢和腹背
红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
丁字步站法，站姿优美，（）操作时可根据需要变换重心。
A:单脚承重，易于疲劳
B:双脚承重，易于疲劳
C:单脚承重，不易于疲劳
D:双脚承重，不易于疲劳
制作烤鱼青蛤汁要使用鱼基础汤。
发菜是一种（）的干料。
A:陆生褐色藻类
B:海生黑色藻类
C:沙漠生黑色菌类
D:山坡上生长的野菜
不论是细菌性中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间（）。
用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。
尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。
A:菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料
B:原料切配和菜肴设计时的配菜
C:日常工作中的配料和“执单”
D:原料搭配和成本核算
在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和（）
A:各项耗费
B:原材料耗费
C:燃料耗费
D:水、电、燃料的耗费
用于发酵的米粉是（）
A:糯米粉
B:粳米粉
C:籼糯米粉
D:白糯米
烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。
白酒的感官评定标准都有哪些？
在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。
A:安全生产和卫生教育制度
B:设备管理责任制
C:安全操作技术规范
D:安全加工保护制
甘笋又叫（）。
A:芫菁
B:甘蓝
C:胡萝卜
D:金针菇
油焖五香菜肴的质地（）。
A:细嫩
B:鲜嫩
C:酥脆
D:酥软
地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。
A:形成因素不同
B:味的特点不同
C:有无形成明显的地区肴馔体系
D:有没有特殊的烹调方法
对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。
A:葡萄糖
B:半乳糖
C:淀粉
D:蔗糖
墨糯药米指的是（）。
铁扒外脊扒的配菜有烤土豆。
下列为脂肪功能的是（）。
A:增加饱腹感
B:提供脂溶性维生素
C:改善食物的感官性状
D:以上都是
面粉中所含蛋白质的（）不平衡。
A:营养
B:氨基酸
C:数量
D:质量
铁扒杂拌属俄式菜。
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