出自:烘焙工

酵母生长繁殖可利用的糖是（）。
A:双糖
B:多糖
C:单糖
D:淀粉
制作奶油布丁派馅，下列何种原料不为凝冻原料（）
A:蛋
B:动物膠
C:玉米淀粉
D:奶水
煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在（）
A:与水一道加入
B:与玉米淀粉拌匀加入
C:糖水部分煮沸后加入
D:待馅煮好后加入拌匀
烤炉使用后应立即关掉（）。
A:炉门
B:温度控制器
C:定时器
D:电源
面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？
松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，（）。
A:面团具有良好的弹性、延神性
B:利于成品松发
C:会生成筋性，不利于成品松发
D:不会生成筋性，不利于成品松发
饼干的成型方式主要有哪几种？如何应用？
新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
鲜奶油应在4.5℃左右的温度（）效果最佳。。
A:调制
B:制作
C:搅打
D:成熟
丹麦人发明了著名的（）、（）面包。采用（），在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
简述面筋形成机理及物理性质？
蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的（）等方面都起到重要的作用。
A:色、香、味、形
B:数量
C:重量
D:产量
下列何者不是面包制作的主要材料（）
A:糖
B:面粉
C:酵母
D:盐
塑胶包装材料常有毒性，这毒性通常是来自（）
A:塑胶本身
B:添加剂、颜料
C:制程
D:变性
为什么制作广式月饼很容易泻脚？
制作天使蛋糕拟降低蛋白质之韧性，可增加（）
A:蛋白量
B:面粉量
C:糖量变
D:盐量
（）控制发酵最有效的原料是。
A:食盐
B:糖
C:改良剂
D:奶粉
奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较（）
A:厚
B:薄
C:软
D:不影响
下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）
A:细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
B:细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
C:细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
D:细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
油脂在生产面包中有哪些功能？
制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用（）
A:猪油
B:雪白奶油
C:白油（烤酥油）
D:玛淇淋
（）是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A:湿度
B:搅拌
C:温度
D:醒发
肉品包装材料的存放，应注意（）
A:隐密性，尤其是纸箱存放室以方便作业员午休
B:最好存放在包装室内，方便取用
C:存放场所要清洁卫生、避免阳光直射及分类存放
D:纸箱为外包装可直接堆放在地上
面团调制的目的是什么？
采用巧克力装饰，巧克力的（）掌握在29℃左右。
A:调制温度
B:调制湿度
C:保存温度
D:制作环境温度
湖南食品公司出品的油炸专用油分为液体和固体两种。
月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？
下列何种蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂（）
A:海绵蛋糕
B:重奶油蛋糕
C:轻奶油蛋糕
D:天使蛋糕
在购买看不见内容物之包装食品时，可凭（）
A:打开看内容物
B:看使用日期
C:看外观
D:看商标选购
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