出自:厨师

可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。
A:熏肉
B:腊肉
C:咸肉
D:火腿
我国面点的两大风味是指（）
A:京式
B:广式
C:苏式
D:南味
E:北味
上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。
人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。
A:碘
B:铜
C:钴
D:硒
使面团筋性降低是利用了糖的（）
A:易溶性
B:渗透性
C:结晶性
D:焦化褐变反应
起酥的英文名称是（）。
A:Cream puff
B:Puff pastry
C:Pastry cream
D:Muffin
中国烹饪的发展经历了由简到繁、由粗到精的漫长发展过程。
素材起源于寺院，以后才逐渐发展到（），饮食业也有独立的素菜馆。
A:民间
B:家庭
C:社会
D:乡村
可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A:挑选霉粒法
B:碾压加工法
C:物理吸附法
D:加水搓洗法
中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。
A:文化
B:社会
C:经济
D:艺术
制作煎鲜贝时应配以（）
A:荷兰少司
B:布朗少司
C:红酒少司
D:红椒少司
汤卤可以决定卤制菜肴的（）
A:形、香、味
B:色、味、质
C:色、香、味
D:色、香、形
担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
馅心是点心的主要组成部分。
大豆酱从形状分类的品种之一是（）。
A:豆粒状
B:颗粒状
C:米粒状
D:米粉状
腌制我国著名特产“榨菜”的原料是（）。
A:芜菁
B:甘蓝
C:.茎用芥菜
D:落葵
刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A:方块形状
B:相同形状
C:不同形状
D:长方形状
挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。
A:马蹄粉
B:西米粉
C:淀粉
D:藕粉
对员工进行培训，是提高人员素质的（）。
A:有效方法
B:唯一方法
C:次要方法
D:表面形式
装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
成熟的软质面包成品软硬适中，（）。
A:要糊要生
B:不烂不生
C:不糊不熟
D:不糊不生
原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
A:损耗率
B:成本率
C:出材率
D:毛利率
烘烤时间的长短，也是决定混酥制品成熟的重要因素。
调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。
脂肪的卡价为（）。
A:4kcal
B:9kcal
C:16.7kcal
D:37.6kcal
舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A:咸
B:酸
C:甜
D:苦
木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。
通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。
脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
制作粘质糕类生坯，（）与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。
A:黄米粉
B:籼米粉
C:糯米粉
D:杂粮粉
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