出自:厨师

菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。
A:主动性拍粉
B:间接性拍粉
C:辅助性拍粉
D:风味性拍粉
（）毛利率应从低。
A:名菜名点
B:加工精细的产品
C:一般产品
D:风味独特的产品
按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为（）。
A:腌渍调味法
B:分散调味法
C:热渗调味法
D:裹浇、黏撒调味法
E:随味碟调味法
根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可以分为五大类。
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
制作桂花白糖馅用的板油应制成（）状。
A:丝
B:泥
C:丁
D:块
制作八宝饭的工艺流程是（）
A:泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁
B:蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁
C:泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁
D:泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁
微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A:电子管
B:磁控管
C:加热管
D:温控管
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。
A:擀
B:叠
C:擀叠
D:搅
不能用于发酵的米粉是（）
A:糯米粉
B:粳米粉
C:籼米粉
D:薄稻米
冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特性。
关于牛肉的辨别，正确的是（）.
A:牦牛肉比黄牛肉好
B:水牛肌肉间脂肪多
C:黄牛肉肌肉较粗
D:肌肉组织较致密的是水牛
孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1：6为宜，常用于（）的调味。
A:干炸菜品
B:干煎菜品
C:干炒菜品
D:烧烤菜品
饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。
A:情绪过程
B:思维过程
C:一般过程
D:实践过程
蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A:蛋白质
B:维生素
C:糖类
D:水
家畜肉中的糖分主要以（）的形式存在于肌肉组织中。
A:糖原
B:核糖
C:干糖
D:粉状
制作莳萝烩海鲜要把葱头（）
A:切成细丝
B:切成碎末
C:切成小丁
D:切成方块
水果冷汤的口感是水果软烂、汤汁细腻。
常用的食糖有白马糖、糖霜、糖精、甜蜜素。
制作俄式炒牛肉丝应加入适量的（）调味。
A:牛奶
B:酸奶
C:奶油
D:酸奶油
调制巧克力馅料时，巧克力的溶化方法要用（）。
A:“双煮法”
B:低温法
C:高温法
D:上火直接加热溶化
简述食盐在烹调中应起什么作用？
净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半成品原料。
A:成品
B:毛料
C:配料
D:熟制品
制作炒制菜肴一般加热时间要短，翻炒频率要快。
制作桂花白糖馅使用的粉是（）
A:熟面粉
B:澄面粉
C:玉米粉
D:糯米粉
含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
A:米粉
B:支胶淀粉
C:直链淀粉
D:支链淀粉
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。
A:吸湿率
B:淀粉糊化
C:吸水率
D:发酵速度
脱产培训是进行专职学习的培训方法。
食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A:食用者的愿望
B:餐具容器的配备
C:上级要求
D:食品自身的特点
不属于烹调技法蒸的技术要领是（）。
A:原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。
B:蒸锅、蒸炉里的水量要充足。
C:蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。。
D:需要根据原料的特性及菜式的特色要求，调节好火力，控制好时间。
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