出自:厨师

所有成型工具应存放于固定处，并有专用工具箱或工具盒保存。
雕刻蝴蝶翅膀，一般选用（）雕刻工具。
A:圆柱刀
B:勺口刀
C:空心凤尾刀
D:空心模型刀
制作德式清汤要把培根切成末。
（）由粗条加工而成，又称拇指丁，用于熘、炒、炸等。
A:中丁
B:小丁
C:大丁
D:蝇头丁
热水面坯蛋白质完全热变性，面坯不能生成（）
A:面筋
B:软性
C:柔性
D:黏性
蛋白质脱去水分叫做离浆作用。
翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以（）为准。
A:握得牢靠
B:握住、握牢、握稳
C:不握死把
D:轻握、轻拿
国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A:2ppm（mg/kg）
B:4ppm（mg/kg）
C:6ppm（mg/kg）
D:8ppm（mg/kg）
有鳞鱼（）和形状的不同，初加工方法也不相同。
A:品种
B:大小
C:数量
D:价格
西方人认为（）的时候，所以叫复活节。
A:初春
B:丰收
C:万物复苏
D:感恩
青稞主要产于（）的高寒地区。
A:青海
B:西藏
C:云南
D:以上均是
（）的菜肴大都带有明显的焦香味，及鲜嫩多汁的特点。
A:烤制
B:炸制
C:铁扒
选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2分钟后使用。
机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。
A:设备
B:电源
C:电线
D:铁器
膳食中缺铁，可患（）。
A:贫血
B:鸡胸
C:妄想症
D:甲状腺肿大
带骨猪排一般每件质量约在（）之间。
A:50～100克
B:100～150克
C:150～200克
D:200～250克
液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
水产品的水分在烹调中的损失率可达到20%～50%。
粉筛目数越多，表明筛眼越细。
体检
下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。
A:果酱饼干
B:牛奶饼干
C:饼干杏仁糖巧克力饼干
D:三色饼干
松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。
A:1/5
B:2/5
C:3/5
D:4/5
中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。
咸馅原料一般以细碎为好。
畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A:5%
B:8%
C:12%
D:16%
花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A:等价交换
B:利益交换
C:公平合理
D:市场规律
社会舆论是指新闻媒介的评论。
（）必须加热10分钟以上才可食用。
A:鸡蛋
B:鸽子蛋
C:水禽蛋
D:鹌鹑蛋
大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中（）为人体不能吸收利用的膳食纤维。
A:1/5
B:1/3
C:1/4
D:1/2
下列哪种鱼的鱼卵所加工的鱼子酱最名贵（）
A:金枪鱼
B:大马哈鱼
C:鲑鱼
D:鲟鱼
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