出自:厨师

化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是（）。
A:泡打粉
B:小苏打
C:石碱
D:明矾
松鼠鳜鱼剞的是（）。
A:鳞毛花刀
B:菊花花刀
C:绣球花刀
D:葡萄花刀
酱油中维生素含量高的是（）。
A:VB2
B:VB1
C:VC
D:VE
生菜是甘蓝的变种。
人类活动具有（），根据其活动相应产生三种道德。
A:独立性
B:社会性
C:实践性
D:创造性
原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A:卫生水平
B:工作水平
C:原料鉴别水平
D:技术水平
大豆以（）生产的品质最优。
A:华南
B:西北
C:华北平原
D:东北
奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
A:泡打奶油
B:熬制奶油
C:煎制奶油
D:切割奶油
真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。
脱产培训是进行（）的培训方法。
A:专职学习
B:技能学习
C:礼仪学习
D:专题学习
杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。
下列为酱香味型酱料的是（）。
A:虾子酱
B:沙司酱
C:草莓酱
D:甜面酱
鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）
黑鱼子酱是用（）的卵加工制成的。
A:金枪鱼
B:石斑鱼
C:鲑鱼
D:鲟鱼
钙的食物主要来源是（）。
A:虾米
B:蔬菜
C:鱼类
D:瘦肉
翻砂糖又称封糖。
使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A:面粉筋度较高、水分较少
B:面粉筋度较高、油脂较多
C:面粉筋度较低、水分较少
D:面粉筋度较低、油脂较多
造成蔬菜污染、变质的原因是（）
A:肠道致病菌污染
B:寄生虫卵污染 
C:污水、废水污染
D:农药污染 
成本是企业管理者（）的重要依据。
A:质量标准
B:经营决策
C:人工耗费
D:燃料耗费
根据《食品卫生法》规定，痢疾，（），病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A:规定
B:痢疾
C:伤寒
D:病毒性肝炎
在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。
A:南式
B:北式
C:西式
D:中式
霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A:寄生虫
B:细菌
C:病毒
D:霉菌
畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A:僵尸
B:成熟
C:自溶
D:腐败
制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社会进步。
根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。
A:明火烤
B:暗火烤
C:烤箱烤
D:篦子烤
我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A:无机肥
B:农药
C:化肥
D:人畜粪便
下列味型不属于香辣味型的是（）。
A:蒜泥味
B:咖喱味
C:芥末味
D:家常味
法国汁的主要原料是马乃司、（）等调味料。
A:白醋、荷兰汁
B:清黄油、蛋黄
C:沙拉油、煮鸡蛋丁
D:白醋、沙拉油
“泡心法”适合于湿磨粉和（）粉团的调制。
A:糯米粉
B:水磨粉
C:籼米粉
D:干磨粉
操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
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