出自:厨师

推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。
A:向右前方
B:向左后方
C:向外前方
D:向左前方
蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A:戚风蛋糕
B:清蛋糕
C:海绵蛋糕
D:乳酪蛋糕
（）的一般计算方法是：标准体重（千克）×0.9。
A:49岁以下成人体重
B:49岁以上成人体
C:重男性正常体重
D:女性正常体重
现代筵席分为（）。
A:七种
B:六种
C:五种
D:四种
鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。
A:油发水发火发
B:油发碱发水发
C:油发碱发
D:油发火发
肾脏（腰子）的利用部位是其（）。
A:髓质
B:肾门
C:皮质
D:肾盂
制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。
A:油
B:水
C:杂质
D:糖
制作罐焖牛肉应在焖罐的最上面放（）
A:西红柿
B:胡萝卜
C:西兰花
D:番芫荽
制作（）需用糟腌的烹调方法。
A:糟鸭脯
B:松仁小肚
C:珊瑚白菜
D:醉蛋
生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。
A:10m
B:20m
C:100m
D:200m
叶菜类蔬菜初步加工应依据一定的程序，通常摘剔后是（）。
A:去除表面杂质
B:浸泡
C:去蒂
D:刮皮
损耗率=加工中的损耗（）/加工前的毛料重量×100％。
A:数量
B:含量
C:重量
D:比率
食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
下列哪种加工方法不属于初步热加工的范畴（）
A:冷水加工法
B:沸水加工法
C:热油加工法
D:烩制加工法
制作铁扒外脊扒要把牛外脊上抹上一层（）。
A:法国芥末
B:番茄汁
C:植物油
D:鲜奶油
小菱形片是从菱形块上直切取片，边长相等，规格为（）。
A:边长2cm，厚0.6cm
B:边长2cm，厚0.4cm
C:边长2cm，厚0.5cm
D:边长2.5cm，厚0.2cm
爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A:咸味
B:甜味
C:酸味
D:辣味
新陈代谢就是人体不断与外界进行（）的交换。
A:消化
B:吸收
C:能量
D:等价
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A:行为规范
B:法律准则
C:行为艺术
D:动作规范
易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。
确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
A:成本
B:价格
C:费用
D:税金
酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）
A:单糖
B:双糖
C:多糖
D:蔗糖
初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理。
A:蒸
B:炸
C:烤
D:烧
莜面饺子需用旺火足气蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。
制作铁扒杂拌的原料有（）。
A:蜂蜜少司
B:鲜橙少司
C:咖喱少司
D:布朗少司
煎是在平底锅内（），依靠锅体和油的热传递使生坯成熟的方法。
A:加多量油
B:加少量油
C:加少量水
D:不用介质
符合卫生指标的酱油应具有（）的特征。
A:无霉化浮膜
B:无异味和霉味
C:不混浊，不沉淀
D:以上都是
巴菲的英文名称为（）。
A:parfait
B:puffait
C:cream
D:souffle
三明治的英文单词是（）
A:Spaghetti
B:Sandwich
C:Hamburg bun
D:Hot dog
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