出自:烹饪原料知识

动物性原料食用品质最好的阶段是（）。
A:僵直阶段
B:成熟阶段
C:自溶阶段
D:腐败阶段
下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）
A:带鱼
B:鱿鱼
C:乌贼
D:大黄鱼
下列此面中，不属于谷类粮食的是（）
A:小麦
B:粟
C:高梁
D:大豆
中国鹅的祖先的是鸿雁。
炼乳由消毒乳浓缩到体积的（）而成。
A:百分之三十到百分之四十
B:百分之四十到百分之五十
C:百分之五十到百分之六十
D:百分之六十到百分之七十
蚝油
口蘑
板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭，贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮白肉红，脂肪含量少，骨髓绿，肉质松软爽口。
大白菜又可以称为（）
A:豆瓣菜
B:黄芽白
C:结球甘蓝
D:菜薹
禽类原料也称为食用鸟类原料，是在人工饲养条件下的家禽和未被列入国家保护动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。
蔬菜按食用部位分为哪几类？
鱼翅按加工部位分，品质最好的是（）
A:胸翅
B:背翅
C:尾翅
D:毛翅
果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。
常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。
以下关于地瓜说法正确的是（）
A:又称沙葛，属肉质块茎类蔬菜
B:所有的地瓜都可以制取淀粉
C:地瓜形体膨大呈圆形，块根肉质呈白色
D:保险方法低温储存法，气调储存发，地窖储存法
长江水产的三大珍品有（）、（）、（）。
畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）
A:呼吸作用
B:成熟作用
C:自溶作用
D:腐败作用
笋鞭的产生季节为（）。
A:春夏季
B:夏秋季
C:秋冬季
D:冬春季
松子在烹调中作为主料较多。
于根菜类蔬菜品种是（）。
A:洋葱
B:马铃薯
C:胡萝卜
D:大蒜
冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。
A:0～10℃
B:4～10℃
C:10～15℃
D:10～20℃
如何鉴别肉的新鲜度？
下列（）不属于同一个类型的。
A:北京鸭
B:高邮鸭
C:白洋淀鸭
D:娄门鸭
蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？
德州扒鸡属于下列（）肉制品。
A:腌腊
B:灌肠
C:脱水
D:酱卤
被誉为“动物人参”的是（）。
A:火鸡
B:乌鸡
C:飞龙
D:鹌鹑
樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四种。
鳜鱼的最佳食用季节是（）。
A:夏季
B:冬季
C:春季
D:秋季
适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。
A:樱桃
B:葡萄
C:椰子
D:菠萝
下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）。
A:外脊
B:里脊
C:前腿
D:后腿
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