出自:烘焙工

油炸多纳滋的油脂，宜选用（）
A:沙拉油
B:猪油
C:油炸油
D:奶油
何谓油脂的过氧化值
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
体对（）的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有经过胃肠道的消化、分解成（）后才能吸收。
下列何种产品之面团是属于发酵性面团（）
A:奶油小西饼
B:蛋黄酥
C:广式月饼
D:美式甜面包
下列何者与食品中的微生物增殖没有太多关系（）
A:温度
B:湿度
C:酸度
D:脆度
糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。
简述糖在焙烤食品中的主要作用。
面包烘烤过程大致可分五个阶段。
醒发温度主要是根据酵母发酵的温度来确定，以（）为适宜。
A:30～35℃
B:40℃以上
C:38～40℃
D:30℃以下
烘焙产品底部有黑色斑点，其原因是（）
A:烤盘不干净
B:配方内的糖太少
C:烤炉温度不均匀
D:烤盘擦油太多
下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（）
A:魔鬼蛋糕
B:水果蛋糕
C:果酱卷
D:戚风蛋糕
制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为（）
A:碳酸氢钠
B:小苏打
C:发粉
D:酵母
肠炎弧菌是来自（）
A:土壤
B:空气
C:海鲜类
D:肉类
烘烤小型或薄层体积蛋糕，炉温宜控制为（）
A:上小下大
B:上大下小
C:上大下大
D:上小下小
面团的（）过长，易造成成品形差，内质过于疏松。
A:基本发酵时间
B:基本成型时间
C:烤箱烘烤时间
D:基本装饰时间
松饼的制作下列何者影响膨胀度最大（）
A:糖
B:蛋
C:面粉
D:裹入用油脂
面包外部评分包括（）表皮质地等几项。
A:体积
B:表皮颜色
C:外表形状
D:焙烤均匀程度
膨松剂的主要种类有哪些？
在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。
A:1-2分钟
B:10-20分钟
C:5～6分钟
D:30-50分钟
面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）
A:细网状
B:粗网状
C:平板状
D:圆孔状烤盘（钢带）
为什么月饼有裂纹？
面包酵母的作用
利用糖油拌合法制作丹麦小西饼（Danish cookie），材料中的面粉应在最后加入，轻轻拌匀，其主要的原因为（）
A:容易吸收水分
B:好控制面粉量
C:避免搅拌出筋
D:防止破坏打发的气泡
组织松软细致的蛋糕，经放置一段时间变成质地粗糙、品质低劣是因（）
A:淀粉a化
B:淀粉B化
C:蛋糕熟成化
D:酵素自家分解作用
面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，（）。
A:容易成型
B:方便操作
C:造型快速
D:不易整形
右列有关烘焙产品之包装叙述何者不正确（）
A:需使用密封包装
B:使用包材不易破裂
C:产品放冷后包装
D:隔天销售产品才需包装
月饼出炉后表面会发白是什么原因？
煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
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