出自:厨师

干竹荪烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去（），否则会有怪味。
A:菌伞
B:菌膜
C:菌尾
D:菌盖头
蛋白质含量是蛋白质营养学评价的基础。
鱼体外结构主要是由（）等构成的。
A:鳞、眼、鳍、侧线
B:鳞、尾、鳍、侧线
C:鳞、鳃、鳍、侧线
D:鳞、须、鳍、侧线
蔬菜的萌发和抽苔是蔬菜后熟作用后发生的一种变化。
菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、（）等五个方面来体现。
A:竞争加剧
B:传统菜点
C:优质菜点
D:创新菜点
在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。
A:淀粉
B:蛋白质
C:淀粉和蛋白质
D:水
芸豆卷的成形是（）
A:心形
B:桃形
C:圆柱形
D:如意形
食物中毒的特征之一是症状（）。
A:一般
B:相似
C:不同
D:不一样
使用黄花菜应选用（）。
下列对拨的要求表述正确的选项是（）
A:不粘碗、筷
B:条、片均匀
C:面糊软硬适度
D:以上都是
某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
A:37．5%
B:40%
C:66%
D:70%
用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）
A:不易成形
B:成品粘牙
C:成品不糯
D:成品易裂口
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入热油锅中加热，使其迅速膨涨。
小黄鱼（），味鲜美。
A:肉质细嫩
B:皮薄膘厚
C:肉质厚实
D:脂多肉嫩
职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者（），增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A:素质
B:技术
C:技艺
D:技巧
社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A:行为道德
B:国家公德
C:科学道德
D:职业道德
家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A:里外翻洗法；
B:削皮清洗法；
C:去瓤掏洗法；
D:去除杂质法
肉类食品蛋白质含量约为（）
A:10%—20%
B:20%—30%
C:30%—40%
D:40%—50%
冷菜熏制方法选用不同的熏料，一般以（）为主。
A:白糖
B:精盐
C:锅巴
D:茶叶
E:树叶
水果中的维生素（）最丰富。
A:C
B:D
C:A
D:B
烹调法蒸分猛火蒸法、中火蒸法和慢火蒸法等三种蒸法。
下面哪些属于大豆的品种（）。
A:红豆
B:黄豆
C:青豆
D:绿豆
E:黑豆
饼干面坯加热时间短，势必造成颜色过浅，内部未完全成熟现象。
（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A:小白菜
B:菜花
C:洋白菜
D:西红柿
制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的色泽和香味。
A:香料包
B:浮沫
C:沉淀物
D:蔬菜香料
“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。
A:煸溜
B:混溜
C:滑溜
D:大溜
下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。
A:用油量要充分
B:炸油可以反复使用
C:油温要根据品种而定
D:根据品种控制炸制时间
假如一桌中档筵席售价为1680元，销售毛利率为54%，现由于市场价格变化，菜点成本比原来上涨了5%，若售价稳定不变，那么毛利额减少了多少？
炸油条用150℃的油温。
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