出自:厨师

高筋面粉
制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。
A:最低
B:平均
C:菜点
D:耗用
家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）
制作蛋黄淇淋少司时，将蛋黄、砂糖放入容器内混合，然后把煮沸的（）慢慢的倒入并搅拌均匀。
鸽有多种用途。按用途家鸽可分信鸽、（）和肉用型鸽三类。
A:蛋用鸽
B:玩赏鸽
C:药用鸽
D:乳鸽
就是在各种粉料中，掺入各种不同介质（水油蛋）经拌和，揉搓使粉粒相互粘连，成为整体的团快（）。
A:油酥面团
B:米粉面团
C:面团
属于旺火速成的烹调方法是（）。
A:炖
B:扒
C:烩
D:炒
制作王妃式焗土豆的主要原料是土豆和（）基础汤等。
A:胡萝卜、洋葱
B:洋葱、培根
C:胡萝卜、培根
D:黄油、计司粉
按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
A:点心用途
B:点心温度
C:厨房分工
D:点心加工工艺
饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
A:饼干的大小
B:饼干的糖分
C:烘烤时间
D:烘烤温度
酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
烹调前调味的主要方法是（）调味。
A:冷藏
B:反复
C:浸泡
D:腌渍
牛骨不适宜用冷水加工法处理。
在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（）。
炸制法按油温可分为凉油炸、温油炸和热油炸三种。
卷制擀片时要（）一致。
A:薄厚
B:长短
C:大小
D:上下
围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边与排围两种。
A:拱形
B:环形
C:发射形
D:立体形
（）一般用于面坯料的延压制皮。
花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
A:档次
B:特色
C:主题
D:地点
在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。
A:脱火
B:回火
C:离火
D:缩火
餐厅零点甜点一般多用瓷制餐具盛放。
头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是（）。
A:鲤鱼
B:虾仁
C:鱿鱼
D:灰刺参
下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）
A:使用之前，检查密封胶圈
B:使用之前，检查安全保险装置
C:使用匹配的限压阀
D:当压力锅稍冷却后强行打开锅
生煎鳜鱼片使用的糊是（）。
A:拍粉拖蛋糊
B:拍粉拖蛋面包粉糊
C:脆皮糊
D:蛋泡糊
中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系。
脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A:氢、氧、氮
B:氢、碳、氮
C:碳、氢、氧、氮
D:碳、氢、氧
人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）。
A:消化作用
B:抗生酮作用
C:节约蛋白质作用
D:食物特殊动力作用
对食品雕刻的技术要求是（）。
A:要有一定的艺术修养
B:要勤学苦练
C:要有严格细致的工作作风
D:要有一定的炒菜技术
淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
A:眼睛
B:胰脏
C:内壳
D:吸盘
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