出自:厨师

油发干货的关键在于（）。
A:有足够的油量
B:干货原料形状的大小
C:掌握好油温
D:根据干货原料厚薄分先后下锅
食物中毒是人们把有毒食物，或被化学毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物质当作食物吃了而引起的一类传染性肠胃疾病的总称。
影响原料品质的外部因素主要包括（）化学因素和生物因素
A:生理因素
B:物理因素
C:湿度因素
D:温度因素
大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。
A:质地软糯
B:质地绵软
C:酥糯鲜香
D:质地脆嫩
中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。
芫爆的操作要求是要重芡处理。
合理配餐
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
A:用直炸的方法
B:用分阶段变化油温的方法
C:低温投料，高温起锅方法
D:高温抢色，中温固色的方法
制作布朗少司的主要原料是（）
A:布朗基础汤、棕色油炒面
B:布朗基础汤、白色油炒面
C:布朗基础汤、金黄色油炒面
D:布朗基础汤、淀粉
下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A:促进体内钙和磷的代谢
B:矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C:促进生育、发育
D:矿物质缺乏可引起脚气病
圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A:装饰工艺
B:成熟工艺
C:原料的色彩搭配
D:原料的使用搭配、原料配比
点心皮坯所用原料的成本之和，既是点心皮坯的成本。
使用（）刀刻鱼的鳞片最为简单快捷。
A:尖刀
B:U形
C:V形
D:P形
“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。
咸味最佳感觉范围是在食盐含量（）。
A:0.6～0.8%
B:0.8～2.5%
C:0.5～1.6%
D:0.8～2.0%
面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正是这些变化构成了发酵制品的特色。
制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。
A:香味浓郁
B:层次分明
C:口味浓郁
D:口感软嫩
在菜肴中，（）是川菜的代表菜。
A:太白鸭子
B:油爆双脆
C:蚝油牛肉
D:五柳青鱼
翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。
大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。
A:速度快
B:效率高
C:适合大批量生产
D:以上都是
（）是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。
在烹调中，火候的正确解释是（）。
A:烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称
B:烹制菜肴时所用火力大小的名称
C:烹制菜肴时所花时间长短的简称
D:烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
燃气灶具发生回火时，应关闭气源，调小风门后再点火。
水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。
简述对鲍鱼的质量要求。
煎制（）的原料时，应用较高的油温。
A:易成熟
B:不易成熟
C:挂蛋液
D:形状厚
大米中矿物质的含量大约为（）。
A:1％
B:5％
C:9％
D:13％
立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
要擦挞肉类馅料时，除（）外，其他味料不宜过早加入。
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