出自:厨师

制作鱼基础汤应选用白色鱼骨作为汤料。
蛋泡面主坯，面粉与蛋液抄板时间（），否则面筋增长会影响产品质量。
A:不宜过短
B:不宜过长
C:不宜过快
D:不宜过慢
为了能使面点的色彩鲜艳，在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。
在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
A:滑炒、油爆、清炸、煎烹
B:生炒、油爆、干烧、煎
C:生炒、油爆、红烧、油焖
D:爆炒、油爆、煎烹、煎烧
北方地区酿制黄酒的原料是（）。
A:大麦
B:谷子
C:黍米
D:糯米
火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。
A:质感达标
B:汁芡均匀
C:口味一致
D:浆糊达标
电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A:酒
B:醋
C:盐
D:糖
排的技法一般可与（）的技法同时运用。
A:扣
B:挤
C:贴
D:藏
面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。
A:淀粉的糊化
B:淀粉的老化
C:面粉的熟化
D:面粉的陈化
用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。
A:表面洁白
B:表面上色
C:色泽一致
D:外脆内软
以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
A:肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B:味鲜美
C:锅气浓烈
D:有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等。
A:小面杖
B:双面杖
C:大面杖
D:单面杖
制作小米粽子的糯小米应用冷水（）后才能与熟赤小豆混合包制。
A:泡制
B:煮熟
C:蒸熟
D:焖熟
下列选项中不科学的喝水方法是（）
A:清晨空腹喝一杯凉开水
B:夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C:饥渴时适量饮水
D:吃饭时大量饮水
高温保藏法主要用于食品工业。
用料讲究，富含营养，是西点的（）特点；简洁明快，工艺性强是西点（）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特点。
咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。
A:清蒸类
B:爆炒类
C:红烧类
D:煮炖类
食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）
A:0.01g/kg
B:0.1g/kg
C:0.05g/kg
D:0.5g/kg
辣椒酱是用腌制发酵（）以上的红辣椒研磨成的糊状。
A:一个月
B:二个月
C:三个月
D:四个月
影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烤箱（）。一个是烘烤时间。
A:湿度
B:温度
C:数量
D:厚薄
制作煮鱼鸡蛋少司要加入（）
A:荷兰少司
B:奶油少司
C:布朗少司
D:番茄少司
制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。
A:面包
B:清酥
C:混酥
D:慕斯
厨房安全是有序生产的（）。
A:前提
B:力量
C:方向
D:目标
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。
冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
A:轻重
B:厚薄
C:形状
D:大小
粉肠制品常选用的淀粉是（）。
A:绿豆淀粉
B:土豆淀粉
C:豌豆淀粉
D:玉米淀粉
牡丹花刀适用于剞内脏性的原料。
毛油经加工处理后可以食用。
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