出自:厨师

Steam的中文是（）。
A:蒸
B:温煮
C:沸煮
D:焖
蒸蛋糕加入小量生油起发更好。
蒸制的菜肴会有口味清淡，还有（）的特点。
A:脆嫩浓香
B:外焦里嫩
C:原汁原味
D:焦香多汁
就餐客人自身因素
禽类（）的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
A:腹开
B:背开
C:肋开
D:侧开
能够用于发酵的淀粉是支链淀粉。
炖
揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。
A:光滑
B:柔软
C:增白
D:光滑或酥软
在原料的采购中，应尽量节约采购（）。
A:费用         
B:数量       
C:成本   
D:时间
由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
“Baking oven”的意思是烤炉。
牛外脊肉是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
制作农夫蔬菜汤应把蔬菜汤料切成（）
A:小条
B:大条
C:小丁
D:大丁
制作煎牛扒玛沙拉少司的少司时要加入小牛肉汤（）
A:和牛清汤
B:用油面调剂浓度
C:煮干2/3水分
D:煮干1/2水分
炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜。
A:100℃
B:150℃
C:200℃
D:280℃
味精的最佳溶解温度是（）。
A:30～40℃
B:70～90℃
C:120～130℃
D:130～140℃
民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。
A:城镇
B:排档
C:饮食摊点
D:走街叫卖
厨房生产
原料加工后的重量=加工前原料的重量*出成率。
对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
牡蛎（），生食、熟食均可，也可以制蚝油。
A:体大肉嫩
B:皮薄脂多
C:肉味鲜美
D:肉厚味美
匈牙利烩牛肉应该配烤土豆及蔬菜。
高庄馒头，面包等成型方法是搓。
鹅肝冻，这道冷菜译为英文为“foie gras in aspic”。
核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。
烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
以善恶为评价标准的是（）
A:公德
B:道德
C:文明
D:活动
冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用（）制造。
A:紫铜
B:不锈钢
C:陶瓷
D:铸铁
蛋白酶可以提高面粉的筋力。
选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。
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