出自:厨师

盐水洗涤法，用盐度为（）。
A:1%
B:2%
C:3%
D:4%
制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。
A:搅拌均匀
B:搅拌至完全溶解
C:煮制沸腾
D:煮至浓稠
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
Braising is a method of cooking in the（）。
A:Stove
B:Oven
C:Salamander
D:Griddle
下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。
A:西法猪排
B:糖醋里脊
C:软炸银鱼
D:拔丝苹果
（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A:烹调前；
B:烹调中；
C:烹调后；
D:正式
果仁蜜饯馅的主要特点是：松爽、香甜，具有（）果料的特殊香味。
A:瓜子
B:芝麻
C:多种
D:核桃仁
膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:矿物质
由于制作工艺的不同，酱油的颜色有淡褐色、无色透明和（）。
“三高一低”膳食模式中的一低指的是（）。
A:低脂肪
B:低蛋白质
C:低维生素
D:低膳食纤维
钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。
TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（）一些。
A:一样
B:稍少
C:稍重
D:稍小
北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子（）之间。
下列不符合营养组配的菜肴原料是（）。
A:鸡丝与豆芽
B:海参与葱白
C:鸡丁与笋丁
D:豆腐与菠菜
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。
A:扁圆形
B:锥形
C:橄榄形
D:圆形
西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。
A:油酥面粉
B:面包面粉
C:蛋糕粉
D:小麦面粉
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。
A:丝
B:条
C:块
D:碎粒
用波纹刀加工的薯条是（）
A:薯棍
B:直身薯条
C:扒房薯条
D:波浪薯条
食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。
乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。
A:发泡
B:消泡
C:亲水
D:亲油
对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。
A:骨骼
B:脂肪
C:身体
D:结缔
叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A:主料
B:原料
C:配料
D:陪衬
泡子肉最肥美时期在每年的（）。
A:春季
B:冬季
C:夏季
（）适合于碱发。
A:莲籽
B:鱼肚
C:海蜇
D:鱿鱼
下列场合中不宜采用保护接地的是（）
A:1000V以下的中性点直接接地电网
B:1000V以下中性点不接地电网
C:1000V以上的中性点接地电网
D:1000V以上的中性点不接地电网
乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A:23%
B:34%
C:48%
D:66%
装在密闭塑料口袋中的新鲜叶类蔬菜，在放置一段时间后看到袋子内壁有水气生成，而且袋内温度高于外界温度，这是由于（）。
A:发热作用
B:呼吸作用
C:蒸腾作用
D:后熟作用
E:渗透作用
下列（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A:将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
B:将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C:使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作
D:电饭锅出现问题请专业人员检修
（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
A:清煎
B:沾面粉煎
C:裹蛋液煎
D:挂面包煎糊
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