出自:厨师

调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
职业道德对人的（）起决定性作用。
A:道德素质
B:思想水平
C:政治素质
D:业务水平
（）是以善恶为评价标准。
含矿物质较多的蔬菜是（）。
A:根菜类
B:叶菜类
C:干菜类
D:鲜菜类
浅谈蛋白质的四级结构。
下列关于马蹄的说法不正确的是（）。
A:荸荠又称为马蹄
B:为多年生浅水性草本植物
C:按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类
D:水马蹄水分含量高，淀粉含量少
江珧柱是用（）的闭壳肌柱加工成的制品，又称大海红、角带子等。
A:贻贝
B:扇贝
C:江珧贝
D:日月贝
制作校长清汤要放些煮鸡肉。
以下各条中不符合或不属于石油液化气安全使用要求的是（）。
A:气瓶不能倒放或卧放
B:气瓶不能靠近电源、火源和热源等
C:气瓶与灶具相距不得少于1米
D:点火时，如果发现室内有跑漏气决不能点火，并立刻切断气源
山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有（）
A:黏性
B:膨胀性
C:膨松性
D:延伸性
蜂蜜中的主要成分是（）
A:水与葡萄糖
B:蔗糖及果胶
C:葡萄糖与果胶
D:果糖与糊精
人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A:自然
B:心理
C:客观
D:个别
制作鱼基础汤时，可加入适量的盐以增加口味。
酵种发酵后有酸味，需對碱去掉酸味。
制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
搅拌五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。
他拉根少司是以布朗少司为基础衍变出的少司。
伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉，牛肉，鸡肉等，是烤羊肉为高档的佳肴。
选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）
A:促进体内钙和磷的代谢
B:矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C:促进生育、发育
D:矿物质缺乏可引起脚气病
水产品中含糖分较多的品种有（）。
A:牡蛎
B:鳜鱼
C:海带
D:鲤鱼
在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。
A:吉士酱
B:巧克力
C:马司板
D:糖粉酱
制作锅贴鸡片的底板是猪膘片，为防止其（），应用刀尖在其表面戳扎数下。
A:焦糊
B:夹生
C:受热卷曲
D:受热融化
毛利额与成本的比率是（）
A:出材率
B:成本率
C:销售毛利率
D:成本毛利率
一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。
A:汉堡包胚
B:蜂蜜蛋糕
C:双皮排
D:杏仁塔
黄色胡萝卜水分多，质脆，味略甜，质量较好。
简述食品雕刻制品的贮藏。
油脂酸败的原因有（）
A:抗氧化过程
B:酶解过程和水解过程
C:渗透压作用
D:反水化作用
个人卫生要做到“四不”制度。
斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种。
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