出自:烹饪原料知识

广东名菜“咕噜肉”是选用猪身上的（）部位做的。
A:前肘
B:上脑
C:里脊
D:夹心
米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）。
A:糯米
B:粳米
C:香米
D:籼米
下列属于侧扁形鱼类的是（）。
A:鳊鱼
B:鳗鱼
C:比目鱼
D:黄花鱼
核桃又称胡桃一般是（）产
A:冬至
B:夏季
C:秋季
D:春季
烧鸡著名的是产于河南滑县道口镇的“道口烧鸡”。
清蒸滑鸡宜用（）
A:猛火
B:中火
C:慢火
D:中慢
有“荔枝三杰”之称的是（）
A:笔村糯米糍
B:罗岗桂味
C:桂村糯米糍
D:增城桂绿
E:墨汉桂味
人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素，含有毒性，受到禁用或限用（）
常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）。
A:苹果
B:梨
C:桃
D:柑橘
淀粉老化是（）形成的
A:由于淀粉存放时间过长而
B:淀粉加热时间过长
C:淀粉在缺油情况下加热而
D:糊化淀粉溶液经缓慢冷却而
结缔组织在畜体中的分布是（）。
A:前多后少、下少上多
B:前少后多、下少上多
C:前少后多、下多上少
D:前多后少、下多上少
鲍鱼不是海产“八珍之一”，为海味之冠。
菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉
咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。
A:姜黄
B:胡椒
C:咖喱
D:辣椒
低温保藏鱼类，温度一般保持在（）。
A:4℃—10℃
B:0℃—4℃
C:0℃以下
D:4℃以下
（）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。
A:炒熟
B:烤熟
C:蒸熟
D:烫熟
我们常说的生粉其实是（）淀粉。
A:小麦
B:土豆
C:木薯
D:豌豆
饮食业中的三蛇是（）、（）、（）。
属于瓜菜类的蔬菜是（）。
A:洋葱
B:蕹菜
C:冬瓜
D:花椰菜
食用后会引起食物中毒的食物是（）
A:甲鱼
B:焯过水的鲜黄花菜
C:酸败的油脂
D:熟豆浆
苹果、梨、桃、李等水果，应储藏在0～4℃左右的环境中为宜。
粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点，以下所列举的研究内容，完全正确的是（）
A:各地烹饪菜肴的风味特点
B:原料的挑选
C:菜肴的烹制
D:成本核算
牡蛎营养价值丰富，被誉为（）。
下列原料有润肺散结，止咳化痰功效的是（）
A:枸杞
B:薏仁
C:贝母
D:当归
有“寒瓜”之称的瓜果是（）。
A:冬瓜
B:南瓜
C:西瓜
D:北瓜
茼蒿在广东又叫（）
A:蓬蒿
B:春菊
C:塘蒿
D:篙子杆
鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。
燕窝颜色和品质不同可为白燕、红燕和血燕。
若要取蟹肉，要只剥去蟹的外壳，顺肉纹将蟹肉剔出，用刀柄将蟹爪的蟹肉挤出
江珧的贝壳肌称为“（）”。
A:江珧柱
B:带子
C:海蚌柱
D:干贝
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