出自:厨师

煎牛肉扒黑胡椒少司属美式菜。
（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A:碳水化合物
B:无机盐
C:矿物质
D:维生素
红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。
A:沫状
B:粉状
C:细小结晶状
D:颗粒状或块状
当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）
A:鲜肉
B:冻肉
C:冷却肉
D:冷冻肉
关于白糖下列叙述正确的是（）。
A:白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品
B:白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高
C:白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高
D:白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低
成熟的软质面包内部组织松软，蜂窝均匀，口味甜咸适中。
负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。
A:水台
B:砧板
C:剪菜和水台
D:水台、上杂和剪菜
我国已进行（）次全国营养调查。
A:3次
B:4次
C:5次
D:6次
（）不需要用温水化开。
A:鲜酵母
B:压榨酵母
C:活性干酵母
D:即发干酵母
长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
糖是由（）三种元素组成的。
A:碳、氢、氧
B:氮、氢、氧
C:氯、氢、氧
D:氟、氢、氧
每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A:38.6
B:25.8
C:21.6
D:16.2
（）的缺乏会引起牙龈出血。
A:核黄素
B:维生素E
C:叶酸
D:维生素C
《中华人民共和国劳动法》是根据中华人民共和国（）制定的。
A:《合同法》
B:《宪法》
C:《会计法》
D:《食品安全法》
制作100块绿豆糕，用豆沙1000克，绿豆沙馅进行每500克3.80元，算出100块糕馅心的成本是7.60元。
盐发以（）为传热介质。
A:盐          
B:砂      
C:石粒  
D:碱
食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。
A:4％
B:6％
C:8％
D:10％
调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1：1为佳。
发酵面兑碱后一般采用（）的揉面手法。
A:叠
B:揣
C:捣
D:揉
黄瓜不宜和（）同烹调.
A:西红柿
B:猪肉
C:木耳
猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。
A:汆烫
B:洗涤
C:刮洗
D:剖开
唾液减少味觉反应能力也随之发生（）变化。
A:增加
B:减少
C:正常
D:消失
拔丝苹果的命名方法属于（）。
A:主料+配料
B:烹法+主料
C:配料+主料
D:主料+烹法
Dessertis（）。
A:Sirloinsteak
B:Icecream
C:Creamsoup
D:Ham
雌性乌贼缠卵腺的腌干制品称（）.
A:墨鱼蛋
B:墨鱼穗
C:墨鱼籽
D:墨鱼干
打蛋机主要用来打鸡蛋，它也可打制（）等。
A:肉馅。
B:水果汁。
C:蔬菜碎
D:奶油
制作炸土豆卷应先将土豆（）
A:切成片
B:切成丁
C:制成泥
D:切成丝
剞竹节花刀的第三步是：将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料，再模向在原料的两端约1cm处，直剞两条深约原料的（）刀纹，刀距2cm。
A:2/3
B:1/3
C:1/5
D:2/5
（）又称树薯、粉薯、南洋薯，不可生食。
A:马铃薯
B:红薯
C:木薯
D:凉薯
基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。
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