出自:厨师

烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A:加工与处理
B:销售与服务
C:口感与口味
D:价格与高低
石刁柏又名（），被视为“蔬菜之王”。
A:竹笋
B:莴苣
C:芦笋
D:朝鲜蓟
热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。
干货原料涨发的卫生要求是：除去泥沙、（）、异味，恢复原有的鲜味。
A:杂质
B:表皮
C:腥味
D:杂味
调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A:适时
B:适合
C:适宜
D:适当
大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。
被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。
销售工作做好，就能防止产品（）而造成损耗和资金周转不灵。
厨房必须设有防蝇、（）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
A:防烟
B:防尘
C:防火
D:防盗
（）是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。
A:团结协作
B:尊师爱徒
C:爱岗敬业
D:讲究公德
在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。
A:能力
B:配备
C:性能
D:磨损
咖喱粉最早起源于（）。
A:中国
B:日本
C:印度
D:埃及
“Provencal veal”的中文菜肴名称为普鲁旺斯煎小牛肉片。
饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A:不含有双键
B:含有双键
C:1个双键
D:2个或2个以上双键
植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类的生产。
A:混酥
B:面包
C:清酥
D:甜品
大米中黏性最强的是（）。
A:粳米
B:糯米
C:香米
D:籼米
耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额。
调制500g玉米面发糕酵母面坯，需用温水（）为宜。
A:150克
B:200克
C:300克
D:350克
淀粉是一种最重要的多糖。
“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A:以主辅料及烹调方法
B:以主要原料和调味品
C:以主要原料和烹调方法
D:以菜肴的风味特点
炸制品的特点是：外酥内（）、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。
A:软
B:韧
C:嫩
D:松
正宗的清蒸武昌鱼剞的是（）。
A:兰草花刀
B:隔指花刀
C:波浪花刀
D:牡丹花刀
烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。（）
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。
A:30分钟
B:1小时
C:4小时
D:6小时
擀制混酥排类面坯，大小、厚薄要一致，以免产生成熟不均匀。
多种原料冷盘是指用两种或两种以上凉菜原料拼成（）。
A:一桌冷菜
B:整盘冷菜
C:宴席冷菜
D:多盘冷菜
制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。
A:巧克力粉
B:糖粉
C:杏仁粉
D:玉米粉
下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A:维生素在机体内不能自行合成
B:维生素不供给机体能量
C:维生素不是构成机体各组织的原料
D:机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
禽类原料初步加工的基本程序，下列表述正确是（）。
A:烫水去毛→去除内脏→洗涤
B:去毛→去除内脏→洗涤→起肉去骨
C:割喉放血→烫水去毛→开腹取内脏→洗涤
D:割喉放血→烫水去毛→洗涤
首页 <上一页 113 114 115 116 117 下一页> 尾页