出自:厨师

关于通风设备，下列中说法错误的是（）。
A:发现通风设备运转不正常，应先断电
B:通风系统应具备自动保护功能
C:转动的设备要有完善的防护
D:所有的通风设备应有警示标志
下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。
A:饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪
B:民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑
C:不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食
D:生活中时刻都离不开的是酥油茶
我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A:中华鲟
B:典鱼
C:花点鱼
D:鲥鱼
蛋清可用（）来稳定发泡性。
A:酒石酸
B:碳酸
C:碳酸氢氨
D:碳酸氢纳
汽蒸的特点是（）。
A:营养素易损失
B:营养素损失少
C:易变形
D:不易熟烂
“烤”是生料经过腌渍或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，把原料烤熟。
A:片
B:丁
C:半熟制品
D:块
面团中产生酸味的杂菌主要是（）
A:醋酸菌
B:酵母菌
C:乳酸菌
D:大肠杆菌
在对燃气设备进行检漏时，应使用（）
A:火柴
B:打火机
C:除油剂
D:肥皂水
昆虫食品具有（）含量低的特点。
A:蛋白质
B:维生素
C:矿物质
D:脂肪
雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为（）。
A:蟹黄
B:哈士蟆油
C:脂膏
D:膏汁
E:膏脂
蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊加工，掺入适量的淀粉类物质和其它辅料而制成的面坯。
油酥大饼的生坯叠好后要（），擀制时两手用力均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。
A:包严
B:擀死
C:掐紧
D:捏严
叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。
如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。
压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的空隙，压成所需厚度的胚料以便进一步加工。
A:模型
B:模具
C:擀棍
D:压辊
设计中点产品配方时应考虑哪些因素？
八宝饭的成品特点是：色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。
A:软嫩
B:香糯
C:甜糯
D:香甜
鸡肉三鲜馅是以海参、（）、鸡肉为原料经加工制成的馅。
A:猪肉
B:鸡蛋
C:虾仁
D:鲜贝
为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
A:选用合适的涨发方法
B:不能食用的部分和杂质清除
C:所带的异味尽量除净
D:重新吸收水分，最大限度地恢复原状
制作一般清汤是专用料，主要有（）、猪精肉、牛肉等。
A:猪骨
B:鸭架
C:老母鸡
D:鸡骨架
擘酥是北方面点工艺中最常使用的一类层酥面坯。
厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与（）在同一楼层。
A:热菜间
B:酒水间
C:餐厅
D:烧烤间
“cereal”的中文意思是大麦。
握勺的基本要求是：握力要适中，不要过分用力，以（）为准。
A:握住
B:握牢
C:握稳
D:以上均是
家常味型的特点是麻辣香鲜。
调味酒的用量要根据西点的品种和调制的（）而定。
阐述现代常见的宴会和招待会种类。
处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（）。
A:肝脏
B:肫
C:胆囊
D:心
（）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
餐饮企业成本费用一般可包括（）、餐饮成本、管理费用和财务费用四项。
A:租金费用
B:营业费用
C:生产费用
D:耗能费用
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