出自:厨师

甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。
A:虾
B:蝎
C:蝗虫
D:蜜蜂
采用“泡心法”调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。
A:沸水
B:温水
C:糖水
D:盐水
无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。
面团柔软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是（）面团的特点。
新鲜蛋对着光线透视，气室很小，不移动，蛋内不透光，没有任何斑点和斑块。
（）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。
A:丝
B:片
C:条
D:块
在人体内，下列元素属于微量元素的是（）.
A:碳
B:钙
C:氮
D:铁
制作冰花蛋散开皮时要（）。
A:扫油
B:扫水
C:扫油水
D:不扫油水
蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。
A:成茸
B:成片
C:成丁
D:成粒
热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。
A:辐射
B:传导
C:交换
D:转移
可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A:核酸
B:柠檬酸
C:苹果酸
D:酒石酸
在净猪腰上剞成一条条平行的刀纹，斜批成薄片状，俗称（）
A:鱼鳃花刀
B:梳子花刀
C:网型花刀
D:荔枝花刀
一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A:20～300Hz
B:300～500Hz
C:500～1000Hz
D:1000Hz以上
牛尾浓汤是意式菜典型的代表菜肴。
承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有点心都在（）制作。
担子菌是（）中最高级的一纲。
A:细菌
B:真菌
C:放线菌
D:酵母菌
在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂（）
A:晾凉后
B:趁热
C:暂缓
D:随用随
职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
A:代表性
B:实践性
C:规范性
D:形象性
原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于造型工艺。
确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜。
A:100克
B:150克
C:300克
D:500克
家常饼成熟于（）的成熟方法。
肉三鲜馅的原料是猪肉、（）和海参。
A:鲜贝
B:鱿鱼
C:虾仁
D:鲍鱼
芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用
A:使菜肴油亮
B:突出了主料
C:使干果耐脆
D:使鸡丁嫩滑
工业“三废”是指（）
A:废纸、废钢、废渣
B:废水、废渣、废气
C:废水、废铁、废旧物
D:废水、废渣、废旧物
（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A:自燃
B:闪燃
C:燃烧
D:爆炸
清酥制品的成熟大多采用（）的方法。
A:烘烤
B:油炸
C:汽蒸
D:蒸烤结合
荔枝味与糖醋味基本相同，只是加入了果汁，才形成了荔枝味。
在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A:50%
B:40%
C:30%
D:20%
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