出自:00980《烹饪原料学》

烹饪中的鸡粥属于（）
A:均相系统
B:单相系统
C:多相系统
D:不均匀系统
卤菜的色、香、味全由（）来决定 
A:调味
B:汤卤
C:火候
直链淀粉中，主链与直链的连接处是以下列哪种间衔接的（）
A:α-1.4-糖苷键
B:α-1.6-糖苷键
C:β-1.4-糖苷键
D:β-1.6-糖苷键
低聚糖最常见的糖是（） 
A:已糖
B:成糖
C:二糖
D:三糖
一种元素的原子核是都具有相同数目的（）
A:中子
B:电子
C:质子
D:分子
与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。（）
物质在溶解的过程中，下列哪种作用是体系向外方出能量的过程（）
A:溶质-溶质的相互作用
B:溶剂-溶剂的相互作用
C:溶质-溶剂的相互作用
下列物质中，不能起加成反应的是（）
A:烷烃
B:烯烃
C:炔烃
D:共轭二烯烃
如何理解必需元素的“必需”？ 
糖原的基本组成单位是（）   
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:葡萄糖
D:单糖
下列塘中不具有还原性的是（） 
A:麦芽糖   
B:果糖  
C:乳糖 
D:蔗糖
下列哪种营养素在人体内分解可以产生热能。（）
A:蛋白质
B:矿物质
C:维生素
D:脂肪
由单一品种的物质分子的聚集体是（）   
A:单质
B:纯净物
C:化合物
D:混合物
标准粉面筋质不低于（）。
A:22%
B:23%
C:24%
D:25%
最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。
A:红烧
B:油炸
C:爆炒
D:清蒸
淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（）
A:可逆吸水阶段
B:不可逆吸水阶段
C:最后解体阶段
D:水解阶段
已知天然食品中最理想的优质蛋白质是牛肉。
简述合理膳食的概念和要求。
下列不属于辣味调料的是（）
A:海椒
B:姜
C:葱
D:八角
粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:碳水化合物
原料接收、初加工区域布局，最主要的就是将它安排在（）
A:不同流程上
B:一条流程上
C:不同区域
D:统一区域
最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。
A:红烧
B:油炸
C:爆炒
D:清蒸
维持蛋白质二级结构的主要化学键是（）
A:肽键
B:范德华力
C:疏水键
D:氢键
水分活度在0.91以上时，生长的微生物主要是（）
A:细菌
B:霉菌
C:啫盐菌
D:酵母菌
“大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒。
下列含草酸较多的蔬菜是（）。
A:韭菜
B:芹菜
C:甘蓝
D:菠菜
在生物组织中被称为细胞间水的是（）
A:滞化水
B:自由水
C:毛细管水
D:构成水
什么是燕窝？
温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）
A:冷菜5℃左右
B:热汤80℃以上
C:热饭65℃以上
D:热菜70℃以上
什么是蛋白质的互补作用？ 
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