出自:厨师

鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于（）等技法。
A:炒、烧
B:炒、汆
C:炒、煮
D:炒、蒸
冻根据口味不同，可分为（）、（）两种。
抽排油烟设备
揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。
酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。
A:出材率
B:损耗率
C:毛料重量
D:损耗重量
果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。
A:柠檬汁
B:番茄汁
C:酸果汁
D:梨汁
藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。
A:温度
B:容器
C:糖量
D:水量
晚秋苹果一般于10月分成熟，果实质地坚实，（）储藏性好
A:绵软香甜
B:松软甜酸
C:脆甜略酸
D:酸甜清脆
大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。
炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
盘饰是以简洁为原则，以（）为标准。
A:美化
B:效益
C:质量
D:数量
搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
A:含水率低
B:含脂率低
C:含脂率高
D:含水率高
净料单位成本的计算不需任何条件。
羊马鞍是将脊肉从脊骨上剔下，切成100～15克的片即可。
熬主要适用于（）的原料。
A:形小质嫩
B:食用菌
C:水产品
D:质老
绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。
A:粉料调温至室温
B:粉料过罗
C:物料准确稳重
D:物料干燥
卤与酱的区别是（）。
A:卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B:卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C:卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D:卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。
A:三
B:四
C:五
D:六
什么是食物雕刻？
水能促进体内维生素的消化/吸收和代谢。
蒸是利用蒸汽传热的方法将生坯制熟，而热量由里向外渗透，速度较慢。
肉厚坚实细嫩味鲜美，春季肉质最肥美，有“春鳘秋鲈；”的“鳘”是（）。
A:小黄鱼
B:黄姑鱼
C:鲅鱼
D:鮸鱼
萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
烤制面点制品时，应先将制品生坯放入烤箱，然后再设定温度。
下列果菜中属于瓠果类的是（）。
A:冬瓜
B:辣椒
C:茄子
D:扁豆
将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法称为（）。
A:贴
B:煎
C:爆
D:熘
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A:原料形状；
B:主要原料；
C:特定形态；
D:原料构成
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