出自:厨师

将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。
日本人饮食十分讲究菜点的（），形态和营养价值。
维生素C可促进人体对（）的吸收
A:钙
B:铁
C:磷
D:锌
木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。
A:接地保护
B:接零保护
C:自动切断操作
D:自动切断供电
西式宴会套餐最基本的准则是（）。
A:每盘甜点的质量和装盘方法都相同
B:每盘甜点的量少而精美
C:每盘甜点的造型和风格都相同
D:每盘甜点要突出其风格
质量最好的蹄筋是（）。
A:猪蹄筋
B:牛蹄筋
C:羊蹄筋
D:鹿蹄筋
冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。
A:虹吸现象
B:压力作用
C:毛细现象
D:压力转换
制作烤鱼青蛤汁，当鱼做熟后，烤鱼的汤汁一般不用。
鱼类宰杀过程的基本顺序是（）
A:打鳞、放血、取内脏、去鰓、洗涤整理
B:去鰓、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
C:放血、打鳞、去鰓、取内脏、洗涤整理
D:放血、取内脏、打鳞、去鰓、洗涤整理
花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。
A:冷水浸泡
B:盐水浸泡
C:温水焯水
D:沸水焯水
餐饮成本即餐饮销售减去（）的所有支出。
A:燃料
B:人工
C:原料
D:利润
羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于（）羊肉。
A:三级
B:一级
C:二级
D:四级
清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A:不码味
B:不切配
C:不挂糊
D:不配味碟
下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是（）和玫瑰酱。
A:甜面酱
B:豆瓣酱
C:黄豆酱
D:黄桂酱
铅的毒性作用主要是损害人体的（）
A:肾脏
B:造血系统
C:神经系统
D:以上都是
水果不能作为（）的主要来源。
A:膳食
B:营养
C:热能
D:营养素
蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。
A:硫化氢
B:氨基酸
C:组胺物质
D:二肽
（）是食品添加剂的意思。
A:Fresh flour
B:Food powder
C:Fresh cream
D:Food additive
涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
制作黄油扁豆时，扁豆应先放入（）煮软。
A:冷水
B:热油
C:沸水
D:温水
菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
牛胸口肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜（）、炸等。
A:煮
B:烤
C:铁扒
D:煎
质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用，如（）。
A:三文鱼
B:鲱鱼
C:沙丁鱼
D:带鱼
制作水果冷汤时原料会有（）
A:葡萄酒
B:玉米粉
C:白兰地
D:琼脂粉
任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A:鲜奶油
B:糖粉
C:吉士酱
D:黄油酱
鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。
A:鸭腿
B:鸭翅
C:鸭胸
D:翅尖
煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）
A:加少量油
B:加多量油
C:加少量水
D:不加任何介质
法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。
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