出自:烹饪原料知识

海参中无刺参优于有刺参，以灰刺参品质最佳。
黄花菜又称（）、黄花，属花菜类蔬菜。
名菜西湖醋鱼选用（），肾的主要食用部位是（）。
以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是（）。
A:萝卜、土豆
B:胡萝卜、藕
C:萝卜、胡萝卜
D:藕、荸荠
乌鱼蛋是雌性（）的产卵腺干制，最好的燕窝是（）。
畜兽制品指畜受累的（）、（）为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
用火腿制作菜肴时应注意什么问题？
下列原料中哪个有“海中鸡蛋”之称（）。
A:干贝
B:牡蛎
C:贻贝
D:西施舌
栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。
干货原料又称干货，干料，由鲜活的动植物原料加工、晒干、风干、吹干而成的。
自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
简述束缚水的特点。
一般用来加工成松花蛋的蛋为（）。
A:鸡蛋
B:鸭蛋
C:鹅蛋
D:鸽蛋
龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）
A:死亡
B:挺直
C:排尿
D:窒息
以下属于腊肠特点的是？（）
A:脂肪呈金黄色，干爽有弹性
B:肌肉呈鲜红或暗红色
C:外表凹凸不平，干爽或微有油腻
D:易发生油脂酸败，回潮发霉，虫蛀等现象
制作四川名菜“推纱望月”选用（）。
A:茶树菇
B:鸡枞
C:金针菇
D:竹荪
在大蒜中能够呈辛辣味的物质是（）。
A:二硫化物
B:硫化氢
C:二氧化硫
D:硫醇类化合物
制成干料有晒干，风干，烘干等几种方法。烘干的脱水率较高，风干的品质最好
“稻梁菽，麦黍菰，此六谷，人所食。”中的“菰”指的是（）
A:茭白
B:高粱
C:大豆
D:玉米
芦笋又称露笋、（）、龙须菜。
核果类果品的食用部位是内果皮。
与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）。
A:草莓
B:苹果
C:樱桃
D:橙子
大麦的产季在（）
A:春季
B:秋季
C:春夏
D:秋冬
腌制500克的猪扒，配方是（）
A:食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，露酒25克
B:食粉6克，精盐2.0克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，露酒25克
C:食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，汾酒25克
D:食粉6克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替），葱条各10克，汾酒25克
还原糖的吸湿性强，所以在存放（）时不宜堆叠，以防挤压结块。
A:棉白糖
B:赤砂糖
C:红糖
D:木糖醇
利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）。
A:陈次蛋
B:鲜蛋
C:劣质蛋
D:破损蛋
狼山鸡属于（）型鸡。
A:肉用
B:卵用
C:兼用
D:乌鸡
关于发酵粉特性的说法，正确的是（）
A:发酵粉又称发粉，苏打粉
B:遇水产生二氧化碳气体
C:遇水产生一氧化碳气体
D:遇水产生氧气
豆腐是高蛋白，低脂肪，具有（）的功效
A:降血压
B:降血糖
C:降血脂
D:降胆固醇
选用能抽薹的大蒜长成的香蒜苗为好，其香味浓郁，株条整齐均匀，五烂叶，黄叶，根须带有泥土。
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