出自:厨师

安装合格的通风设备不会出现（）的现象。
A:有可靠的接地
B:噪声小
C:运转平稳
D:转动的设备用手可触到
触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。
A:触电时间的长短
B:触电者的身体状况
C:能否尽快脱离电源
D:能否尽快抢救
正确搓条的手法是用（）按实推搓。
A:手指
B:掌根
C:掌心
D:掌面
宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
A:头部
B:心脏
C:颈喉
D:脊髓
鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。
植物油中的脂肪酸为（），具有降低血脂的作用。
A:必需脂肪酸
B:非必需脂肪酸
C:饱和脂肪酸
D:不饱和脂肪酸
水产类脂肪含量低，一般为（）
A:1～3%
B:7～8%
C:8～9%
D:9～10%
面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高。一般要求水温控制在17℃左右。
产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）
A:24元
B:16元
C:44.44%
D:33.33%
某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
盛装面点的器皿应选用（），以纯白色的为最佳。
A:黄色
B:粉色
C:紫色
D:素色
炖菜的加热时间一般在（）范围。
A:1-3小时
B:2-4小时
C:1-5小时
D:3-5小时
俄式菜的特点是口味清淡，油少不腻。
不属于放射性污染源的是（）。
A:核爆炸
B:核设施
C:核意外事故
D:放射性保管食物
在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。
A:用南瓜泥做的南瓜包
B:在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C:在梅花酥中心点红色素点
D:在浆皮月饼表面刷两次蛋液
花色热菜贴的生坯一般是由（）层成形的原料贴在一起的。
A:3
B:5
C:6
D:7
器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。
（）是无刃刀具，主要用于手工调制少量面团和清理案板，制作面包时切面团。
笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
大包酥的特点是：速度快，效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。
烤制明酥类制品入炉温度以100～120℃为宜。
西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
含量在（）以上的矿物质称为常量元素。
药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。
A:辛味
B:苦味
C:咸味
D:甘酸
食品生物性污染是指（）污染。
A:虫卵
B:寄生虫
C:微生物
D:以上均是
生料成本＝（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/（）
A:生料重量
B:产品总值
C:调料总值
D:配料总值
羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。
A:蒸、汆
B:卤、烧
C:炒、熘
D:烹、爆
大卷在炸制成熟成（）处理。
A:不需要进行改刀
B:需要进行改刀
C:需要进行调味
D:需要进行烹汁
大米所含的淀粉主要是（）和支链淀粉。
A:胶淀粉
B:行淀粉
C:直链淀粉
D:麦淀粉
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