河南工业职业技术学院宴会服务与管理

出自:河南工业职业技术学院宴会服务与管理

餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务
A..咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶

某餐饮企业购得生菜30千克，价值共60元，经过加工出去老叶、根，洗净后得生菜25千克，求净生菜每千克成本是（）（元/千克）。
A.2
B.2.4
C.2.6
D..2.8

店外促销的方法包括利用广告、上门推销和（）等。
A.餐厅门口告示牌
B.电梯内餐饮广告
C. 帐篷式台卡
D.邮寄宣传品

下面哪个符合西餐上菜顺序
A.鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
B.法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
C. 鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶
D. 什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶

菜品制作过程中的卫生要求不包括
A.加热过程中严格控制火候
B.对原料进行严格的卫生质量检验
C.砧板卫生
D.尽量缩短加工时间

据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于
A.0.1
B.0.0015
C.0.2
D.0.25

生产人员定编方法（）。 ①按比例确定 ②按工作量确定 ③按岗位描述确定 ④按劳动定额确定
A.①
B.①②
C.①②③
D.①②③④

商业饭店时期是世界饭店发展史中最重要的阶段，（）创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。
A.威尔逊
B.希尔顿
C.斯塔特勒
D.凯撒撒里

松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜

圣诞节餐桌上必不可少的主菜是
A.牛肉
B.火鸡
C. 羊肉
D. 水产品

西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有
A..苹果汁
B.培西汁
C. 胡椒汁
D.薄荷咖喱

轻托时肘臂弯曲成
A.45度
B.90度
C.60度
D.15度

不添加淀粉原料的啤酒是（）国家。
A.丹麦
B.中国
C.德国
D.英国

现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和
A.卫生质量控制
B.意外事件控制
C.反馈控制
D.物资资源控制

泰国人最喜欢的民族风味食品是
A.面条
B.寿司
C. 咖喱饭
D. 通心粉

某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为
A.渗透定价策略
B.撇油定价策略
C.亏损招徕策略
D.特价招徕策略

某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额要达到（）元
A.12
B.12.12
C.13
D.13.12

吧台与它身后酒柜的距离约为
A.90CM
B.100CM
C.110CM
D.120CM

的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。
A.椭圆形吧台
B..直线型吧台
C.U字型吧台
D.圆形吧台

库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（）的比值。
A.月原料消耗额和平均库存额
B.月原料消耗额和期末库存额
C.平均库存额和月原料消耗额
D.期末库存额和月原料消耗额

餐饮的生产特点不包括
A.餐饮原料、产品容易变质
B.餐饮生产过程的管理难度较大
C.餐饮生产量较好预测
D.餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小

中餐宴会上菜应在（）进行。
A.译陪人员间
B.主人右边
C.副主人右边
D.适情况而定

世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A.发霉的玉米
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛奶
D.海鱼和贝蛤类食品

适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单
B.包餐菜单
C.零点菜单
D.特色菜单

法国人视（）为生命之水。
A.矿泉水
B.鲜果汁
C.苏打水
D.蔬菜汁

保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的
A.0.3
B.0.4
C.0.5
D.0.006

白云猪手是（）的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜

的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务

适于室温下饮用的酒水是
A.香槟
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.啤酒

西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有（）
A.蘑菇汁
B.苹果汁
C.奶酪汁
D.胡椒汁

根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。
A.纤维素
B.胡萝卜素
C.矿物质
D.蛋白质

为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为
A.最低储存量
B.鲜活原料采购量
C.保险储存量
D.日需要量

巴氏消毒法的温度范围为
A.75~90℃
B.63~85℃
C.60~90℃
D.65~95℃

上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒

开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是
A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排
B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱
C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排
D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛

西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指
A.高档法式餐厅
B.高档美式餐厅
C.高档俄式餐厅
D.高档意式餐厅

某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。问S牌威士忌的每盎司成本是多少？
A.5.99元
B.5.80元
C.5.90元
D.5.70元

下联哪项不属于标准菜谱的设计过程
A.确定菜肴名称
B.保证菜品质量要求
C.核对编册
D.计算出标准成本

人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。
A.铁
B.碘
C.锌
D.钙

龙虎斗是（）菜的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜

朝鲜族人常以（）招待客人,食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉 D
D.牛肉

饮食成本核算包括（）核算和生产成本核算
A.营销成本
B.营业成本
C.赢利成本
D.运营成本

老年人喜欢（）油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。
A.干炸
B.甜辣
C.偏咸
D.松软

《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定五星级应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于
A.24H
B.18H
C.16H
D.12H

《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（）米。
A.30M
B.40M
C.35M
D.45M

食品污染的主要根源是
A.三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B.生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C.组成食品的化学物质
D.生产、加工的化学变化

西餐服务中，应在客人到达（）分钟前，摆放面包和黄油。
A.3
B.5
C.6
D.9

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