出自:2025年秋季国家开放大学考试答案

原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。()
.正确.,.
错误
品评在任何环境都可以进行。()
.正确.,.
错误
每次品评是应将口中酒完全吞下。()
.错误.,.
正确
使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（ ）大曲酒。()
.浓香 .,.
清香 .,.
酱香 .,.
迷香
经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。()
.正确.,.
错误
衡水老白干属于芝麻香型。()
.错误.,.
正确
浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。()
.正确.,.
错误
在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。()
.正确.,.
错误
老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。()
.正确.,.
错误
评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。()
.正确.,.
错误
白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()
.正确.,.
错误
呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。()
.正确.,.
错误
中国白酒是以2%的微量成分为分散相分散到98%的以水和乙醇为分散介质的分散体系中。()
.正确.,.
错误
高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。()
.正确.,.
错误
白酒品评的环境和条件要求有哪些？()
.有专用的品酒桌、茶水杯等。.,.
无震动和噪音 .,.
清洁整齐，空气新鲜，光线充足。.,.
温度要求为15-20℃。
白酒的色谱骨架成分是指含量大于2-3mg/100ml的微量成分。占微量成分总量的95%以上 。下列选项哪些是白酒的色谱骨架成分？()
.酯类.,.
醇类.,.
醛类.,.
酸类
白酒的组成成分有哪些？()
.水 .,.
酒精.,.
微量成分.,.
粮食
酒在口中停留时间也应保持一致，一般（ ）秒左右。()
.20.,.
30.,.
40.,.
10
白酒中的辣味可能主要来自（ ）。()
.醇类.,.
酸类 .,.
醛类.,.
酯类
苦味感的味觉神经分布在（ ）部位。()
.舌根.,.
舌尖 .,.
舌面 .,.
舌边
在甜味物质中加入酸味物质是（ ）。()
.相乘作用 .,.
相杀作用.,.
变调作用.,.
对比作用
对甜味敏感的部位是（ ）。()
.舌尖 .,.
舌面 .,.
舌边.,.
舌根
传统固态法白酒中的调味酒，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料()
.错误.,.
正确
白酒贮存中的物理变化（ ）。()
.水化作用.,.
缩合作用 .,.
挥发作用.,.
缔合作用
储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（ ）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性()
.批次.,.
入库时间.,.
酒质.,.
酒度
酯香调味酒贮酒期必须在（）以上，才能投入调味使用()
.1年.,.
半年.,.
3个月.,.
1个月
呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（ ）()
.以上都不对.,.
对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象.,.
对比现象、相乘现象、变调现象.,.
对比现象、相乘现象、消杀现象
调味酒的用量一般不超过（ ）%()
.0.3.,.
0.1.,.
0.03
白酒中含酸量（ ）酯化反应越易进行()
.一般.,.
越高.,.
越低
新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（ ）几乎不变()
.乙醛.,.
酸类.,.
高级脂肪酸乙酯.,.
高级醇
一般来说，基酒在前( )个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段()
.6.,.
12.,.
10.,.
9
具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基，它们是（）()
.苯基.,.
酚基.,.
醇基.,.
醛基
根据白酒风味轮的描述，下列属于原料香范畴的有（）()
.焦香.,.
酱香.,.
曲香.,.
药香
浓香型曲酒的主体香味成分是（）()
.乳酸乙酯.,.
己酸乙酯.,.
乙酸乙酯.,.
丁酸乙酯
白酒中的涩味物质主要来自于（ ）化合物()
.酚类.,.
酯类.,.
醇类.,.
醛类
新酒入库贮存时要（ ）()
.每天搅拌.,.
间歇式搅拌.,.
静止
国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ ）()
.公示制度.,.
食品质量安全报告制度.,.
不安全食品召回机制.,.
食品质量安全风险预警机制
白酒中存在的一定量的 （ ） 对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用()
.有机酸.,.
酮类.,.
酯类.,.
高级醇
甲醇随贮存时间延长而（ ）()
.以上都不对.,.
不变.,.
增加.,.
减少
以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）()
.重金属.,.
氢氰酸.,.
杂醇油.,.
甲醇
陶器贮酒每年的平均损耗率为( )%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%()
.4.4.,.
3.4.,.
6.4.,.
5.4
下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（ ）()
.抽滤.,.
常温目测.,.
蒸馏.,.
低温冷冻
白酒在储存过程中，酯类的（ ）是主要的()
.挥发作用.,.
还原作用.,.
氧化作用.,.
水解作用
陈年调味酒、老酒调味酒是一回事()
.错误.,.
正确
白酒储存中化学变化包括：（ ）()
.缔合作用.,.
酯化作用.,.
氧化作用.,.
缩合作用
同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味的()现象。()
.以上都不对.,.
解析.,.
变迁.,.
复合
检测白酒生产用水的总硬度原理是在pH=10的缓冲溶液中，水中的（ ）与EDTA标准溶液生成稳定的可溶性络合物()
.Zn2+.,.
Cu2+.,.
Mg2+.,.
Ca2+
经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸()
.细腻.,.
绵柔.,.
醇厚.,.
窖香浓郁
制定原酒的感官质量标准主要考虑（）()
.可操作性.,.
生产实际.,.
以上都不对.,.
可采用其它单位的标准
白酒中酸含量不当，可能导致（）()
.抑制酒精苦味.,.
略显苦味.,.
味道粗糙.,.
抑制放香性
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