出自:厨师

家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型
不属于油传热介质特点的是（）。
A:储热性能好
B:有利于菜肴香气的形成
C:有利于原料的形成
D:有利于保护维生素
带鱼的捕捞季节主要集中在（）。
A:春季的4～5月
B:夏季的7～8月
C:秋季的9～10月
D:冬季的11～12月
干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。
制作猪肉批要把批面擀成片，放入模具内冷藏1小时，是为了（）。
A:使面片有劲
B:使面片变软
C:防止面片出油
D:防止面片收缩
面粉筋性太差面包会（）。
A:发酵太快
B:表皮起泡
C:柔软度欠佳
D:面团变酸
炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
A:物理性
B:化学性
C:动物性
D:植物性
广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。
A:酶的作用
B:糖的作用
C:脂肪的作用
D:蛋白质的作用
调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜。
A:3：1
B:5：1
C:1：5
D:1：3
常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A:损耗率法
B:净料率法
C:量本利综合分析法
D:系数定价法
脂肪的主要来源是动、植物油脂和（）等。
A:瓜果
B:硬果
C:水果
D:蔬菜
不能产热的营养素是（）
A:蛋白质
B:脂肪
C:糖类
D:矿物质
碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈（）。
A:酸性
B:强酸
C:碱性
D:弱碱
产品的成本要素不同，降低成本的（）也不同。
开餐时，奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料，应由（）制作提供。
A:前餐厅
B:后餐厅
C:宴会厅
D:厨房
制作煮鱼虾卷适宜选用鳕鱼。
制作鱼圆时，鱼圆沉底，是因为（）的原因。
A:水温低
B:不上劲
C:鱼圆过小
D:鱼圆过大
在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比（）所需的温度要低，时间也要长。
A:清蛋糕
B:硬质面包
C:木司
D:苏夫力
混酥面胚的油糖搅拌法是西式面点中最不常用的调制方法之一。
制作填馅鸡腿时要蒸（）
A:30分钟
B:25分钟
C:15分钟
D:40分钟
制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。
团状玉米面坯适用于（）等方法成型。
A:揉、捣、摔
B:包、搓、揉
C:贴、揉、摔
D:捏、贴、包
冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。
A:富含蛋白质的原料
B:富含维生素的原料
C:富含纤维素的原料
D:富含糖分的原料
运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（）主要成本率。
A:乘以
B:除以
C:加上
D:减去
梅菜扣肉选用的是（）。
A:水烹法
B:油烹法
C:汽烹法
D:电磁烹法
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